Acciuga o alice

L'acciuga è un pesce azzurro di mare, comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Conosciuta anche come "alice", l'acciuga ha corpo fusiforme e allungato, coperto di squame, il dorso azzurro ed il ventre argenteo. Gli occhi sono molto grandi, così come l’apertura branchiale. Le dimensioni sono generalmente fra i 12 e i 20 cm. Ha una carne gustosa e dal sapore molto caratteristico.
Viene commercializzata fresca, surgelata, ma soprattutto sott'olio o sotto sale.

L'acciuga è ricca di sali minerali, quali potassio, calcio e fosforo e vitamine A e D, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.

L'acciuga deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.

L'acciuga è un pesce delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile.
Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.
Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Quelle dell'acciuga sono facilmente staccabili. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.

L'acciuga è ottima aperta a libro, impanata o infarinata e fritta, ma anche marinata o sott'olio.

Pulire il pesce
Congelare correttamente pesce, carne e verdure