Aglio

L'aglio è il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee. La pianta ha forti radici fibrose ed è caratterizzata da un fusto liscio con lunghe foglie verdi che salgono fino ad un'altezza di 50-80 cm.

La parte che utilizziamo in cucina è il bulbo, chiamato anche capo o testa, che giace avvolto da una decina di "tuniche sterili", cioè di foglie rossicce che lo proteggono. Ogni bulbo a sua volta può contenere dai 6 ai 14 spicchi racchiusi in scaglie membranose. Ogni spicchio è attaccato direttamente al fusto della pianta e contiene la "droga", cioè la parte dell'aglio che viene usata in campo fitoterapico.

L'ODORE
Le caratteristiche principali dell'aglio sono il suo sapore forte e il suo tipico odore, dovuto alla presenza di alcuni composti solforati, in particolare l'allicina. Ogni volta che "danneggiamo" lo spicchio d'aglio tagliandolo, masticandolo o spremendolo, si libera l'enzima allinasi che trasforma subito l'allina in acido sulfenico responsabile del pungente aroma. Quando lo spicchio resta intatto è quindi inodore; l'allinasi inoltre viene disattivato dal calore, ecco perché l'aglio cotto ha un odore meno forte di quello crudo.

CONSUMO E UTILIZZO
L'aglio viene consumato crudo, cotto, secco o fresco, quest'ultimo ha un aroma più intenso e si trova da fine maggio a luglio. L'aglio è utilizzato soprattutto in cucina sia come condimento, che come aromatizzatore o ingrediente; ma ha anche una funzione terapeutica: è infatti da sempre considerato una pianta medicinale.

LE VARIETA'
Esistono numerose varietà di aglio, che si distinguono innanzitutto per il colore delle tuniche esterne che rivestono lo spicchio: bianco, rosso oppure rosa. Di seguito vi riportiamo le più comuni varietà italiane, ma ce ne sarebbero veramente tantissime da elencare. Molte sono sotto Presidio Slow Food, altre hanno ottenuto la denominazione DOP o IGP.

• Aglio di Voghera DOP: è una delle varietà più conosciute in Italia e quella che preferisco perché ha un sapore dolce, delicato e fresco. Non lascia un retrogusto persistente e per questo è adatto anche a chi non ama molto l'aglio. La zona di produzione comprende i comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara.
  L'aglio di Voghera è caratterizzato da un bulbo tondeggiante di un colore bianco quasi luminoso, talvolta striato di rosa, e di dimensioni sopra la media.
  La corona è formata da pochi grandi spicchi regolari ricoperti da tuniche bianche o striate di rosa. Potete trovare l'aglio di Voghera nelle tipologie fresco o verde, cioè appena raccolto, semisecco e secco.
• Aglio Bianco Piacentino IGP: è una varietà di aglio molto pregiata e diffusa, perché ha la caratteristica di conservarsi molto a lungo: fino ad un anno dalla sua raccolta. Viene coltivato e lavorato totalmente a mano ed è caratterizzato da un sapore forte e avvolgente: i bulbi hanno una buona dimensione, sono di colore bianco e molto ricchi di allicina e oli essenziali.
• Aglio rosso di Sulmona: coltivato in Valle Peligna, dove il maggiore centro è Sulmona, è caratterizzato da un aroma piccante e da un colore rosso vinoso dato dall'unione della tunica protettiva del bulbo, di colore rosso acceso, e delle altre più esterne, di colore bianco. La testa è abbastanza grande, fra i 55 e 70 mm, ed è composta da 8-10 bulbilli esterni di grandi dimensioni e 3-4 interni più piccoli. L'aglio rosso di Sulmona si raccoglie fra giugno e luglio e può essere conservato fino ad aprile-marzo. Le particolarità di questa varietà è la produzione di scapi floreali che a metà maggio vengono colti e messi in commercio.
• Aglio di Caraglio: coltivato a Caraglio, paese in provincia di Cuneo, dove l'aglio è piantato in autunno e coltivato secondo le tecniche tradizionali. La raccolta avviene il giorno di San Giovanni, il 24 giugno, e l'essicazione dura 40 giorni. La pianta è molto vigorosa mentre il bulbo è piccolo, le dimensioni vanno dai 20 ai 60 mm, ed è costituito da spicchiaffusolati di colore rosso vinaccia. Il profumo e l'aroma sono delicati.
• Aglio Rosso di Nubia: coltivato a Paceco, in provincia di Trapani, l'aglio Rosso di Nubia è caratterizzato da un intenso colore rosso delle tuniche che rivestono il bulbo e da un contenuto di allicina superiore alla media. Ciò conferisce a questa varietà l'aroma forte e il sapore intenso e fa sì che tutte le proprietà dell'aglio nel Rosso di Nubia siano molto più spiccate.
• Aglio di Resia: prodotto tradizionale della Valle di Resia, in provincia di Udine, è caratterizzato da un bulbo medio/piccolo contenente 6-8 bulbilli, senza bulbilli centrali, ricoperti di tunica rossastra. Fra le peculiarità ci sono l'alta digeribilità, la lunga conservabilità e l'aroma intenso ma delicato che fa sì che ad apprezzarlo siano anche dai palati più esigenti. 
• Aglio Rosso di Proceno: coltivato a Proceno, in provincia di Viterbo, su di un terreno collinare prevalentemente argilloso, è caratterizzato da un bulbo di medie dimensioni con spicchi corti ricoperti da una tunica rossa. L'aglio Rosso di Proceno si semina fra novembre e febbraio e si raccoglie fra giugno e luglio, genera uno scapo fiorale che viene tolto a metà maggio, e si conserva molto a lungo tanto che gli spicchi vengono utilizzati per la successiva semina. Il sapore è forte e piccante e l'aroma molto intenso. 
• Aglio Rosso di Castelliri: coltivato nella provincia di Frosinone è caratterizzato da un bulbo di forma ovale ricoperto da tuniche esterne bianche e tuniche interne rosso porpora. L'aglio Rosso di Castelliri si semina fra novembre e gennaio e si raccoglie i primi 15 giorni di giugno. Questa varietà si conserva a lungo e produce scapi floreali che vengono tagliati manualmente dal produttore un mese prima della raccolta. L'aroma è pungente e il sapore lievemente piccante.
• Aglio di Vessalico: coltivato negli 11 comuni dell'alta Valle Arroscia, l'aglio di Vessalico è caratterizzato da un aroma delicato e dal sapore lievemente piccante. Il bulbo è compatto e si compone di 10 bulbilli bianchi con le tuniche più esterne di colore bianco rosato con striature violacee. È altamente digeribile e si conserva a lungo grazie al clima mite della zona dove viene coltivato.
• Aglio Bianco di Polesano: coltivato in Polesine, in provincia di Rovigo, è costituito da un bulbo tondo, appiattito alla base, di colore bianco brillante. Le tuniche che avvolgono i bulbilli sono di colore rosato nella parte concava e bianco nella parte convessa. L'aglio Bianco di Polesano è caratterizzato da un aroma intenso e, una volta esiccato, si conserva a lungo.
• Aglio dell'Ufita: coltivato nella parte nord orientale della provincia di Avellino, nella Valle dell'Ufita, è caratterizzato da un alto contenuto di oli essenziali e principi attivi. I bulbi sono di dimensioni medie e colore bianco tendente al rosato, mentre il sapore è fortemente aromatico. 
• Aglio massese: coltivato nei terreni sabbiosi della provincia di Massa-Carrara, ha una forma tondeggiante e un colore bianco sporco. Gli spicchi sono piccoli ed il sapore è più dolciastro rispetto alla media. Si raccoglie fra aprile e giugno e produce un'infiorescenza utilizzata come condimento.
• Aglio del Medio Adige: coltivato nella provincia di Padova è caratterizzato da bulbi grossi di colore bianco. L'aglio del Medio Adige viene raccolto nei mesi estivi, fra giugno e agosto, e sprigiona un aroma molto intenso.

COLTIVAZIONE
L'aglio viene coltivato in zone temperate, in collina o in zone di montagna, l'importante è che siano riparate ed esposte al sole. La pianta sopporta la siccità e preferisce suoli sabbiosi e permeabili che non trattengono l'acqua in eccesso.
In particolare l'aglio si coltiva interrando gli spicchi in autunno o a fine inverno, a una profondità di 2-4 cm, con le punte verso l'altro. Se viene piantato direttamente nel terreno non è necessario innaffiarlo, se invece si pianta in un vaso allora quando il terriccio è molto asciutto è bene inumidirlo.
Quando la parte aerea della pianta inizia a seccarsi, solitamente fra giugno e luglio ma dipende dalla latitudine, vengono colti i bulbi che si possono consumare freschi o mettere a seccare esponendoli al sole.

L'aglio ha spiccate proprietà curative, contiene infatti allicina, che inibisce diversi tipi di batteri, ma anche altre sostanze antibatteriche come la garcilina, sostanze minerali ed oligominerali, come magnesio, calcio, fosforo, iodio e ferro, tracce di zinco, manganese, selenio, vitamina C (presente solo nell'aglio fresco), provitamina A, vitamine B1-B2-PP, enzimi e sostanze ormono-simili.

EFFETTI BENEFICI DELL'AGLIO
La più importante caratteristica dell'aglio nel campo della medicina naturale è la sua funzione antibiotica. In particolare l'aglio è in grado di combattere i batteri senza condizionare la flora batterica ma favorendone addirittura il ripristino. Ricordate però che l'aglio cotto perde molte delle sue proprietà nutritive, quindi a questo scopo è meglio l'utilizzo a crudo.

L'aglio è inoltre un efficace vermicida, è un antimicotico, rafforza il sistema immunitario e aiuta l'organismo nelle infiammazioni del sistema respiratorio. Ha proprietà antitumorali inibendo la formazione di nitrosammine, i composti cancerogeni che si formano durante la digestione.

Esercita inoltre un effetto benefico a livello cardiovascolare grazie alle proprietà ipotensive: regola la pressione arteriosa, riduce il rischio di sclerosi delle arterie, svolge un'azione antiaggregante piastrinica, previene la formazione di trombi e normalizza il tasso di colesterolo e trigliceridi presenti nel sangue. In particolare l'azione dell'aglio nel trattamento dell'ipercolesterolemia è dovuta ancora una volta all'allicina che inibisce uno degli enzimi del colesterolo.

Grazie all'acido fitinico l'aglio dona alla pelle un aspetto sano e favorisce la crescita dei capelli, mentre la presenza di alcaloidi, che hanno un effetto simile all'insulina, abbassa la glicemia e aiuta a combattere il diabete e le altre malattie dovute all'eccesso di zuccheri nel sangue.

Aita a lenire problemi intestinali ed esercita un'azione positiva nella lotta contro l'Helycobacter pylori, il batterio causa di ulcere e altri problemi gastrici. I composti solforati che si trovano fra le molecole dell'aglio si legano inoltre con le molecole di mercurio, piombo e cadmo, cioè con i metalli pesanti presenti nell'organismo, facilitandone così l'eliminazione.

EFFETTI COLLATERALI DELL'AGLIO
Oltre alle tante proprietà benefiche l'aglio, se assunto in dosi elevate, può causare fastidi e interferire negativamente con alcuni medicinali, in particolare con gli anticoagulanti. Un abuso di aglio può causare, oltre al cattivo odore all'alito e alla pelle, problemi gastrointestinali. Mangiare troppo aglio crudo per un lungo periodo di tempo rischia inoltre di danneggiare le cellule ematiche e causare anemia.
E' pertanto consigliato di consumarlo con moderazione non assumendone più di 1-2 spicchi al giorno.

Il bulbo dell'aglio deve avere forma compatta, essere sodo e non presentare ammaccature, muffe e fenomeni di germogliazione.

L'aglio si conserva a temperatura ambiente, in un luogo buio, fresco, ventilato e asciutto, in cassette o con i bulbi appesi nelle tipiche "reste". Importante è controllare che non siano presenti muffe e fenomeni di germogliazione.

Il bulbo d'aglio è composto da numerosi spicchi, ognuno coperto da una guaina protettiva. L'aglio può essere usato in varie forme, qui elencate ad intensità di aroma crescente:

• vestito: non si deve eliminare la guaina protettiva;
• spellato: viene eliminata la guaina protettiva;
• schiacciato: spellato e schiacciato da entrambi i lati con i denti di una forchetta;
• a fette: spellato e tagliato a fettine sottili. Per mitigare un po' l'aroma, togliere l'anima interna;
• tritato: spellato e tritato fine.

Risvegliare la passione amorosa con… l'aglio! di Andrea Mengassini
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