Carciofi

I carciofi sono un ortaggio della famiglia delle Composite di cui si mangiano i fiori immaturi e parte del gambo. La testa del carciofo è quindi il fiore della pianta, prima della sua maturazione, e quelle che comunemente chiamiamo "foglie" si chiamano in realtà "brattee". Le vere foglie del carciofo sono quelle attaccate al gambo, che però vengono solitamente eliminate prima della commercializzazione.

Il carciofo che siamo abituati a consumare sulle nostre tavole deriva per selezione orticola dal cardo selvatico, dotato di una enorme quantità di spine; sono stati gli orticoltori italiani del XV secolo, in Toscana, ad aver selezionato quegli esemplari che progressivamente persero le spine ed ingrossarono le brattee dell'infiorescenza, fino ad assumere l'aspetto carnoso che oggi conosciamo, soprattutto per gli usi gastronomici.

I carciofi si possono consumare sia crudi, sia cotti. Per la preparazione a crudo, è necessario però che la varietà sia particolarmente giovane e tenera. Le varietà più note sono:

• violetto di Toscana: non spinoso, di colore viola e forma affusolata;
• di Chioggia: non spinoso, di colore chiaro;
• mammola: non spinoso, dalla forma tonda;
• spinoso di Palermo: di forma rotonda, molto tenero, ideale anche per la consumazione a crudo;
• spinoso sardo: di forma allungata, con robuste spine;
• spinoso di Liguria: di forma ovale.

Verso aprile/maggio fanno poi la loro comparsa i carciofini, che sono gli ultimi carciofi lasciati in abbandono sui campi. Sono molto teneri e si prestano ad essere mangiati, crudi o cotti, oppure per la conservazione in olio o aceto.

I carciofi sono ricchi di fibre e potassio, contengono anche fosforo, calcio e magnesio. Inoltre, contengono cinarina, una sostanza che è in grado di aiutare la digestione stimolando la bile. Hanno proprietà depurative e diuretiche, proteggono il fegato ed aiutano ad abbassare il livello del colesterolo nocivo. Nel complesso le sostanze contenute nei carciofi aiutano al buon funzionamento di tutto l'apparato digerente.

Il carciofo deve avere forma compatta, con le punte ben chiuse, essere pesante rispetto al proprio volume, avere le brattee consistenti, carnose, di un bel colore intenso. Il gambo deve essere sodo al tatto e senza tumefazioni.
Una volta aperto, se il fieno all'interno è abbondante, vuol dire che l'ortaggio è poco fresco.

Conservare i carciofi in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. È un ortaggio resistente che si mantiene anche 6-7 giorni. Cotti si mantengono per 2 giorni, in frigorifero, accuratamente coperti.

La pulitura del carciofo varia fortemente secondo la ricetta.
Se si devono preparare interi è sufficiente togliere le foglie (brattee) più esterne e una parte o tutto il gambo.
Se la ricetta prevede l'utilizzo dei soli cuori interi, tagliati a metà, a spicchietti o affettati è necessario togliere tutte le foglie esterne, fino a trovare quelle chiare e tenere. A volte, per non buttare via troppo carciofo, si tende a rimuovere poche foglie. Il risultato sarà però una consistenza dura e stopposa.
Se si decide di utilizzare il gambo, spellarlo con un pelapatate per rimuovere la parte più esterna, dura e fibrosa. I gambi sono ottimi interi o affettati.

In ogni caso, mettere tutte le parti del carciofo che si desiderano utilizzare in acqua acidulata con limone in attesa dell'utilizzo per evitare che anneriscano per effetto dell'ossidazione.
E' sufficiente mezzo limone per 2 litri d'acqua.

Per pulire i carciofi utilizzare sempre un paio di guanti, altrimenti le mani diventeranno nere per effetto delle sostanze in essi contenute, che aderiscono alle mani ed a contatto con l'aria si ossidano. Pulirle dopo è un po' complicato. In caso può aiutare sfregare con una fettina di limone e sciacquare con acqua fresca corrente.

Clicca qui per vedere le foto passo passo della pulizia dei carciofi.

Ottimi trifolati, alla romana, in padella, come condimento per la pasta e in mille altre preparazioni.

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