Cavolfiori

Il cavolfiore è il fiore commestibile della pianta erbacea Brassica oleracea L. che appartiene alla famiglia delle Crucifere. Il nome deriva dal latino "caulis" (fusto, cavolo) e "floris" (fiore). In Italia si coltivano diverse varietà di questo ortaggio che viene utilizzato in molte ricette della nostra gastronomia.

FORMA E SAPORE
La pianta del cavolfiore è caratterizzata da radici disposte a forma di cono che si sviluppano maggiormente nella parte centrale. La radice è poco profonda e il fusto è basso e a forma di cilindro. Il cavolfiore vero è proprio è formato da una palla, o testa, contenente infiorescenze a corimbo, bianche, verdi, gialle o violette a seconda della varietà, ancora immature che ricordano nella forma una soffice spuma. Attorno alla palla si trovano le foglie, ampie, spesse e ondulate, di colore variabile fra il verde e il grigio.
Dell'ortaggio si mangiano le infiorescenze e parte del gambo. Il cavolfiore ha un sapore delicato che in alcune varietà diventa più intenso.

CONSUMO E UTILIZZO
Il cavolfiore si usa soprattutto in cucina come contorno, lessato, fresco, condito con olio e aceto, gratinato con la besciamella, fritto in pastella, come condimento per la pasta e nelle zuppe. Se molto tenero il cavolfiore è ottimo anche da mangiare crudo: tagliato a fettine sottili e messo in insalata.
Il succo di cavolfiore inoltre viene utilizzato anche nella medicina naturale come antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo e vermifugo.

VARIETÀ
I cavolfiori coltivati in Italia si distinguono per maturazione, possono infatti essere varietà precoci (o nataline), se maturano dopo 75-85 giorni dal trapianto, tardive (o carnevalesche), se maturano dopo 90-135 giorni e molto tardive (o pasqualine), se maturano dopo 135-185 giorni.

Un'altra differenziazione può avvenire a seconda del colore delle infiorescenze, i cavolfiori così si dividono in:

• Bianchi: con la testa caratterizzata da infiorescenze che variano dal bianco intenso delle varietà autunnali, al bianco crema delle varietà precoci, fino al bianco giallognolo in alcune varietà se troppo mature.
• Verdi: con le infiorescenze non coperte da foglie e quindi ricche di clorofilla che conferisce il tipico colore verde.
• Violetti: presenti soprattutto in Sicilia, sono ricchi di carotenoidi e antociani, che svolgono una spiccata funzione antiossidante e sono responsabili del colore così particolare. Hanno un sapore più intenso. 
• Arancioni: frutto di una mutazione genetica spontanea per cui le infiorescenze del cavolfiore trattengono molto betacarotene, responsabile della colorazione inusuale e tanto benefica per la salute.

Ecco alcuni dei cavolfiori più diffusi in Italia.

Cavolfiore gigante di Napoli
Coltivato soprattutto in Campania è caratterizzato da:

• testa di grandi dimensioni e di colore bianco,
• varietà tardiva. Di solito matura in autunno anche se ci sono alcune varietà che maturano più tardi e prendono il nome dal mese di raccolta: gennarese, febbrarese, marziatico o aprilatico.

È uno degli ingredienti principali dell'insalata di rinforzo napoletana.

Cavolfiore precoce di Jesi
Coltivato nel territorio della provincia di Ascoli Piceno, sulla fascia costiera di San Benedetto del Tronto e nella provincia di Ancona, in particolare a Jesi e dintorni. È caratterizzato da:

• testa di medie dimensioni, con protuberanza conica a spirale e infiorescenza bianca che diventa gialla col tempo,
• varietà precoce con trapianto a inizio giugno e raccolta a fine estate – ottobre.

In cucina è buono lessato, pastellato, fritto o crudo in insalata.

Cavolfiore tardivo di Fano
Coltivato fra Fano e la fascia costiera di Senigallia. È caratterizzato da:

• testa a forma semisferica appiattita, di dimensioni medie (arriva fino a 1,5 kg di peso) con infiorescenza bianca che talvolta tende all'avorio
• varietà tardiva, si raccoglie dopo circa 220 giorni.

Il Cavolfiore tardivo di Fano resiste anche alle temperature più basse ed è molto usato in cucina.

Cavolfiore fiorentino tardivo
Coltivato nelle provincie di Arezzo e Firenze è caratterizzato da:

• palla leggermente appuntita, con infiorescenze bianche e ricoperta da foglie anche a maturazione. Proprio da questa conformazione questo cavolfiore prende anche il nome di "incartocciato";
• varietà tardiva che si raccoglie fra novembre e dicembre.

Il sapore è molto intenso e in cucina si prepara lesso, sottaceto, gratinato, fritto e, se le infiorescenze sono giovani, anche crudo. In particolare questa varietà, ma nella versione precoce, ha una palla con infiorescenze più tendenti al giallognolo e prende il nome di Cavolfiore precoce toscano.

Cavolfiore violetto
Prodotto soprattutto in Sicilia, è caratterizzato da:

• testa di medie dimensioni e di un colore violetto intenso,
• varietà tardiva, si raccoglie a 100-110 giorni dal trapianto. Viene trapiantato a fine giugno e raccolto fra novembre e dicembre.

Ha un sapore unico e in cucina si prepara fritto, al forno, gratinato o lessato. Il caratteristico colore viola dipende dall'alta concentrazione di carotenoidi e antociani. Ha un sapore più intenso rispetto la versione bianca o verde.

Cavolfiore romanesco
Coltivato nelle zone limitrofe alla capitale, viene chiamato anche broccolo romanesco ed è caratterizzato da:

• testa con infiorescenza a corimbi serrati e compatti, di colore verde intenso, che assumono la forma di tanti coni appuntiti,
• varietà tardiva, dal trapianto alla raccolta ci sono circa 100 giorni.

La qualità è davvero eccellente e in cucina preparato gratinato, fritto, lesso o come condimento per la pasta.

Cavolfiore verde
Coltivato soprattutto nel centro Italia, è caratterizzato da:

• testa compatta, pesante fino a 1,5 kg e di un colore verde brillante,
• varietà tardiva, viene raccolto fra novembre e dicembre a circa 120 giorni dal trapianto.

È usato molto in cucina in diverse preparazioni. Il suo colore verde è dato dall'alta concentrazione di clorofilla sulla testa, causata dal metodo di coltura, che prevede che le foglie vengano accuratamente ripiegate durante la maturazione.

Cavolfiore di Moncalieri
Coltivato nel comune di Moncalieri e nelle zone limitrofe, è caratterizzato da:

• testa avvolta da foglie, con infiorescenze avvolte a spirale, come il guscio delle chiocciole, contenenti corimbi molto serrati. Il colore è un bianco avorio tendente al giallognolo;
• varietà precoce, si semina in aprile per procedere al trapianto in fine giugno.

Il gusto è intenso e più sapido rispetto alle altre varietà.

Cavolfiore Cheddar
Cavolfiore frutto di una mutazione genetica spontanea che fa sì che l'ortaggio trattenga molto più betacarotene di quello bianco e diventi di colore arancione. È caratterizzato da:

• testa di dimensioni medie (può arrivare a pesare 1 kg) e di un colore arancione vivace,
• varietà precoce, si raccoglie dopo circa 80 giorni dal trapianto. Viene trapiantato fra giugno e luglio e si raccoglie fra agosto e settembre.

Quando viene usato in cucina ha il sapore molto simile ai cavolfiori bianchi. 

COLTIVAZIONE
Il cavolfiore è una pianta invernale che preferisce climi freddi ma non troppo rigidi, il terreno ideale è umido e contiene una buona quantità di sostanza organica. Inoltre le piantine di cavolfiore devono essere irrigate abbondantemente e durante il trapianto vanno distanziate per far sì che la massa fogliare si possa sviluppare.

Le varietà precoci vengono seminate in serra a marzo, mentre quelle tardive in aiuole all'aperto fra aprile e maggio. Dopo circa 45 giorni le piantine vengono trapiantate nel terreno. Se si vuole ottenere un cavolfiore bianco candido, allora è necessario legare le foglie esterne sul fiore o piegarne alcune sopra di esso.

La raccolta avviene quando il cavolfiore è maturo ma i fiori sono ancora bene chiusi. In particolare le varietà precoci si raccolgono fra fine luglio e inizio agosto, mentre quelle tardive si raccolgono entro la fine di ottobre. 

I cavolfiori contengono una buona quantità di vitamina C, di vitamina B9, di carotenoidi e di antiossidanti. Sono inoltre poveri di calorie ma ricchi di sali minerali, soprattutto il potassio, acido folico, calcio, ferro, fosforo e fibre.

Il cavolfiore è considerato un vero toccasana per la salute, grazie infatti al perfetto equilibrio dei suoi componenti ha un effetto benefico su tutto l'organismo. Innanzitutto è un alimento dietetico, contiene poche proteine, pochi grassi e pochi carboidrati, è saziante e ricco di nutrienti, quindi perfetto per le diete ipocaloriche.

La vitamina C aiuta l'assorbimento del ferro e fa sì che l'ortaggio sia utile in caso di anemia, mentre gli antiossidanti lo rendono un alimento dalle caratteristiche anti-aging e anti-tumorali. Da sempre il cavolfiore viene utilizzato per combattere diverse malattie grazie alla sua funzione antibatterica, antiinfiammatoria e anti scorbuto, è depurativo e remineralizzante e favorisce la rigenerazione dei tessuti.

La fibra alimentare fa bene all'intestino e regola la glicemia, mentre sempre l'alto contenuto di vitamina C lo rende uno degli ortaggi migliori per combattere le malattie dell'apparato respiratorio come bronchiti, sinusiti e influenza. Il cavolfiore è molto utile anche in caso di coliti, gastriti, dolori muscolari, congiuntiviti, reumatismi e diabete.

Inoltre se cotto e frullato, il cavolfiore aiuta la purificazione intestinale ed epatica dopo un periodo di cattiva alimentazione. È poi indicato per chi soffre di celiachia e per l'alimentazione dei diabetici.

Spesso i cavolfiori, così come i broccoli, vengono esclusi dalle diete preventive di gotta ed iperuricemia a causa del contenuto in purine relativamente considerevole. In effetti però l'assorbimento intestinale delle purine è limitato dall'elevata fibrosità dell'ortaggio, che pertanto può essere consumato.

Le infiorescenze del cavolfiore devono essere compatte, sode, con le cimette ben chiuse, senza presentare ammaccature o decolorazioni. Se la superfice del fiore è annerita, anche solo leggermente, allora significa che il cavolfiore non è fresco.

Le foglie esterne invece devono essere ben aderenti alla testa, consistenti, fragili al tatto, carnose e rompersi con suono secco.

Il cavolfiore si conserva in frigorifero fino a cinque giorni tenendolo nello scomparto della frutta e verdura.
Se volete congelarlo è bene prima lessarlo al dente in acqua e limone, quindi scolarlo e dividerlo in cimette. Così facendo in freezer si conserva fino ad un anno.
Cotto invece si mantiene per 2 giorni, in frigorifero, accuratamente coperto.

Per pulire i cavolfiori prima si eliminano le foglie esterne, quindi si staccano le cimette dal dorso e si sciacquano sotto l'acqua corrente. Se è necessario eliminare il terriccio fra le cimette, si immergono i cavolfiori in acqua e limone. 

• A vapore: è il miglior metodo di cottura per i cavolfiori. Cuocere per 15 minuti circa.
• Bollitura: usare abbondante acqua salata. Cuocere per 10 minuti circa.

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