Cioccolato

Il cioccolato è un alimento ottenuto dai semi della pianta del cacao. A seconda del tipo di cioccolato i suoi ingredienti possono essere burro di cacao, polvere dei semi di cacao, zucchero, latte, frutta secca e aromi vari.

Per le norme della comunità europea, il cioccolato deve essere ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri e presentare un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Il cioccolato può essere plasmato nelle forme più variabili, dalla comune tavoletta, alle uova di Pasqua, a tante altre forme. Oltre a essere gustato da solo il cioccolato è anche un ingrediente di molte preparazioni dolci, ma anche salate.

A seconda degli ingredienti abbiamo diversi tipi di cioccolato:

• Fondente: è composto da cacao (minimo 43%), burro di cacao (minimo 26%) e zucchero (massimo 57%). Ha colore marrone intenso, più o meno scuro a seconda della percentuale di cacao, che per le varietà più pregiate può arrivare anche al 70%, ma esistono anche cioccolati extrafondenti con il 99% di cacao (per veri estimatori). Il sapore varia anch'esso in funzione della quantità di cacao, in genere è comunque molto caratteristico, intenso e persistente. Ce ne sono delle varietà più dolci e altre amarissime. Il cioccolato fondente con una percentuale di cacao attorno al 50% è quello più utilizzato in cucina nella preparazione dei dolci.
• Al latte: è composto da cacao (minimo 25%), burro di cacao, zucchero (massimo 55%) a cui viene aggiunto latte. Ha un colore marrone chiaro, ha un sapore più gentile del cioccolato fondente, più caramelloso. Si fonde facilmente in bocca ed è delicatamente dolce.
• Bianco: è assente la polvere di cacao, poiché è composto da solo burro di cacao (minimo 30%), zucchero (massimo 55%), latte. Ha colore avorio, è molto profumato ed il sapore è prevalentemente di latte, burro e vaniglia. E' particolarmente dolce.
  
  

A questi ingredienti possono essere aggiunti aromatizzanti (come la vaniglia), emulsionanti (come la lecitina di soia), oppure nocciole intere o spezzettate, riso soffiato, altri cereali o frutta secca, ripieni di varia natura, arrivando ad avere innumerevoli varietà di cioccolato.

Il cioccolato è un elemento abbastanza grasso e calorico, da consumare con moderazione, senza però privarsene avendo buone proprietà nutritive e molti effetti benefici sull'organismo. Contiene anche sali minerali (come il magnesio o il ferro) e vitamine, variabili in funzione degli elementi che vengono addizionati (latte, nocciole, cereali, eccetera).
Le calorie indicate sono medie e possono variare anche significativamente a seconda del tipo di cioccolato.

Scegliere un cioccolato di buona qualità, leggendo la lista degli ingredienti e controllando in particolar modo le sostanze addizionate.

Conservare in luogo fresco e asciutto, avvolto nella carta nella quale viene venduto, in una dispensa fresca e asciutta. Il cioccolato teme infatti l'umidità e il caldo e andrebbe conservato ad una temperatura compresa fra i 13° e i 18°.
Se la conservazione si protrae per molto tempo è meglio riporre il cioccolato in una scatola di latta perchè tende ad assorbire facilmente altri odori (compreso quello del legno dei mobili).
Non conservare il cioccolato nel frigorifero perchè la temperatura è troppo bassa, l'umidità troppo alta e gli odori che può assorbire veramente tanti.

Come si fa...a fondere il cioccolato?
Cioccolato, che passione! di Andrea Mengassini
Cioccolato creativo di Andrea Mengassini