Cipolle

La cipolla è il bulbo di Alium cepa, una pianta erbacea strettamente collegata con aglio, porro, scalogno ed erba cipollina. Fanno parte delle cipolle anche le cipolline, i cipollotti e gli scalogni.

Inizialmente la pianta era classificata all'interno della famiglia delle Liliaceae ma, secondo una suddivisione più recente, l'Alium cepa oggi fa parte della famiglia delle Amaryllidaceae.

La cipolla ha un uso molto versatile in cucina, sia come aromatizzante, sia come alimento a se stante. Si trova in commercio tutto l'anno, ma è particolarmente buona in estate. Si può consumare sia cotta, sia cruda ed è presente in numerose varianti:

• bianca: dal sapore deciso, è ideale per il soffritto.
• bionda: dal sapore delicato, è ideale per le cotture al forno.
• rossa: dal sapore dolce, è ideale per il consumo a crudo e per le salse.
  
  

COME È FATTA
La cipolla è una delle specie orticole più antiche, una pianta erbacea biennale caratterizzata da radici fascicolate, foglie cilindriche e bulbi di diverse forme che derivano dall'inspessimento di più foglie.

In particolare le foglie della cipolla si compongono di due parti:

• guaina, una parte basale e tubolare;
• lamina, una parte di consistenza carnosa provvista di cera.

La parte edibile della cipolla, quella carnosa e saporita, è costituita dalle guaine che si trovano nella parte interna dove si trasformano in catafilli, cioè foglie a forma di squame senza clorofilla dette anche tuniche, sovrapposte. Le foglie più esterne invece mantengono la loro forma sottile che le fa assomigliare a scaglie cartacee dal colore giallo, arancio o violaceo la cui funzione è proteggere la parte interna. Dentro al bulbo poi si trovano una o più gemme.

Ciò che caratterizza maggiormente la cipolla, soprattutto quella fresca, è il suo sapore forte e aromatico.

CONSUMO E UTILIZZO
La cipolla si trova in commercio tutto l'anno, si può consumare sia cotta, sia cruda e ha una funzione molto versatile in cucina. Questo ortaggio infatti è usato come aromatizzante, il suo gusto particolare esalta i sapori dei piatti, ma anche come alimento a sé stante o come base per i soffritti.

Sebbene per alcuni siano considerati tossici, in realtà anche i germogli prodotti dalle cipolle più vecchie sono commestibili, grazie al sapore molto forte possono infatti essere usati al posto dell'erba cipollina o per decorare i piatti.

La cipolla inoltre, grazie alle proprietà benefiche attribuitegli dalla scienza, è utilizzata anche scopo terapeutico e nella cosmetica.

VARIETÀ
Esistono diverse varietà di cipolle che si distinguono in base a diversi fattori come:

• la forma del bulbo,
• il colore delle tuniche, bianche, rosse o gialle,
• il sapore, in genere le cipolle rosse sono più aromatiche,
• il periodo di raccolta, autunno/inverno o primavera,
• la destinazione, cipolle da consumare fresche, cipollotti sottolio o sottaceto, cipolle da disidratare per cibi precotti, cipolle per l'industria, e così via.

Ecco le varietà di cipolle più comuni in Italia.

• Cipolla rossa di Tropea IGP
  Coltivata nei terreni fertili, sabbiosi e ricchi di corsi d'acqua di alcuni comuni delle provincie di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, lungo la costa tirrenica della Calabria, è caratterizzata da un sapore dolce che permette di mangiarla anche fresca.
  La cipolla rossa di Tropea, di forma rotonda od ovoidale, è costituita da varie tuniche concentriche di colore bianco e un involucro rosso. Il gusto gradevole dipende dal clima mite della zona di produzione. In particolare il caratteristico colore rosso è dato dal contenuto di antocianine, composti polifenolici solforati appartenenti alla famiglia dei flavonoidi.
  
  
• Cipolla di Medicina IGP
  E' una cipolla coltivata in 6 comuni della provincia di Bologna, fra i quali ovviamente troviamo Medicina. La cipolla di Medicina si presenta nelle seguenti varietà:
  • Cipolla di Medicina dorata: ha bulbi rotondeggianti, con tunica esterna di color giallo-bronzo. Si conserva ottimamente per lunghi periodi ed ha un sapore delicato, ma persistente e molto aromatico.
  • Cipolla di Medicina bianca: ha bulbi sferici, medio-grossi, di colore bianco brillante. Ha una polpa interna piuttosto consistente e sapore pungente. Si conserva molto a lungo, mantenendo inalterate le sue proprietà.
  • Cipolla di Medicina rossa: ha bulbi rotondeggianti con tuniche esterne di color rosso violaceo, molto resistenti. E' particolarmente carnosa ed ha sapore delicato, tanto da essere ottima cruda.
    
    
• Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti
  Coltivata nel piccolo borgo pugliese di Acquaviva delle Fonti in terreni ben drenati, areati, profondi e ricchi di potassio, è famosa per il suo sapore dolce.
  La cipolla rossa di Acquaviva è caratterizzata da una forma appiattita con un grosso disco di 2-3 cm di spessore e la larghezza di una spanna. Il colore è a metà fra il rosso carminio e il violaceo all'esterno, mentre nell'interno si schiarisce fino a diventare del tutto bianca.
  
  
• Cipolla di Suasa
  Coltivata fra le province di Ancona e di Pesaro Urbino è caratterizzata dal sapore dolce. Fino a qualche anno fa il bulbo era di grandi dimensioni e coperto da tuniche rosacee. Nel corso del tempo però, a causa dell'unione con altri semi, le sue peculiarità sono cambiate: ora il bulbo è più piccolo, dorato e leggermente allungato. 
  
  
• Cipolla di Certaldo
  Coltivata nei terreni sciolti del borgo medievale di Certaldo, può essere di due varietà:
  • Statina, tonda di colore viola chiaro, dolce e sapida, si raccoglie in estate;
  • Vernina, di colore rosso intenso, lievemente schiacciata e con un sapore pungente, si raccoglie da fine agosto fino all'inverno.
    
    
• Cipolla ramata di Montoro
  Coltivata nella zona del Montorese, fra le province di Avellino e Salerno, è caratterizzata da un aroma inconfondibile e un gusto delicato e persistente. Il bulbo di forma sub-conica è protetto esternamente da tuniche dai riflessi ramati, e internamente da tuniche bianche con sfumature longitudinali violacee.
  
  
• Cipolla di Vatolla
  Coltivata nei terreni friabili e ben esposti al sole di una frazione di Perdifumo, in provincia di Salerno, è caratterizzata da un sapore molto dolce e da un aroma delicato e non penetrante. Il bulbo di forma affusolata o a trottola è coperto da tuniche esterne color rosa/paglierino e interne di colore biancastro con sfumature rosate.
  
  
• Cipolla di Giarratana
  Coltivata nel comune di Giarratana e sull'altopiano ibleo, in Sicilia, è caratterizzata dal sapore dolce, mai pungente, e dalle grandi dimensioni. I bulbi hanno la forma schiacciata, la tunica di colore bianco-brunastro e possono arrivare a pesare fino a 300 grammi.
  
  
• Cipolla rossa di Breme
  Coltivata nel territorio di Breme, in provincia di Pavia, è caratterizzata da un sapore forte ma pacato che le conferisce una dolcezza unica, tanto che gli estimatori la chiamano "La dolcissima". I bulbi sono di colore rosso e di grandi dimensioni, l'aroma è forte e molto intenso.
  
  
• Cipolla Dorata Rotonda di Parma
  Coltivata nel parmense, dalla Via Emilia alla pedemontana tra i fiumi Taro ed Enza, è caratterizzata da un sapore piccante e da bulbi sferici, leggermente schiacciati, con le tuniche di colore giallo.
  
  
• Cipolla Rosa di Bassano
  Coltivata in Veneto nel territorio di Bassano del Grappa, è caratterizzata dal sapore dolce e se ne coltivano due varietà: una precoce e una tardiva. La cipolla di Bassano un tempo era di un colore rosa intenso che oggi si è molto attenuato.
  
  
• Cipolla Vernina di Firenze
  Coltivata nella provincia di Firenze, in particolare nei Comuni di San Casciano Val di Pesa e Soffiano, è caratterizzata da bulbi a forma di trottola appiattita di colore rosso intenso. Il sapore e l'aroma della cipolla Vernina di Firenze sono forti e pungenti.
  
  
• Cipolla bianca di Barletta
  Prodotta nella zona di Barletta, è caratterizzata da un bulbo bianco, piccolo e di forma piatta. Il sapore è leggermente piccante. La cipolla bianca di Barletta si semina in primavera e si raccoglie dopo 3 mesi, la coltivazione è quindi molto precoce.
  
  
• Cipolla bianca di Chioggia
  Coltivata in provincia di Venezia e Rovigo e nel comune di Ariano Polesine, è presente in tre diverse varietà:
  • Cipollotto;
  • Precoce, cioè a coltivazione precoce, matura già a maggio, caratterizzata spesso da bulbi non ancora del tutto sferici, stelo fresco e colorazione verde nella parte superiore del bulbo;
  • Agostana, che matura in piena estate ed ha una forma tondeggiante, leggermente a cuore, e un colore bianco intenso, quasi brillante.
    
    
• Cipolla ramata di Milano
  Si semina prevalentemente in primavera o talvolta in autunno e si raccoglie in estate. La cipolla ramata di Milano ha un sapore dolce ed è caratterizzata da bulbi a forma di trottola allungata, di colore rosso ramato molto intenso.

COLTIVAZIONE
La coltivazione della cipolla avviene in terreni fertili, leggeri, sciolti e drenanti, il clima ideale è mite: l'ortaggio non sopporta infatti temperature troppo alte mentre tollera brevi esposizioni a temperature molto fredde.

La cipolla è un vegetale biennale e si coltiva partendo dal seme, dai bulbi o dai fusti verdi trapiantati.

Nella semina diretta i semi vengono messi ad una profondità di massimo 3 centimetri. Nel caso del trapianto i fusti seminati nel semenziario vanno estratti dopo circa un mese e mezzo, quando raggiungono un'altezza di 15 cm, per poi essere reimpiantati in buche di 5 cm.

Solitamente la cipolla viene coltivata in primavera ma alcune varietà possono crescere anche in inverno. I periodi di semina cambiano a seconda delle varietà delle cipolle e della tecnica utilizzata.

• Cipolle da consumare fresche, vengono seminate fra settembre e ottobre o a febbraio per le cultivar precoci. Con la tecnica del trapianto invece la semina avviene fra settembre e dicembre.
• Cipolle da serbo (cioè da conservare), vengono seminate da febbraio ad aprile.
• Cipolle da industria, vengono seminate da febbraio ad aprile.
• Cipolle da bulbi, vengono seminate fra marzo ed aprile.

Il raccolto avviene poi circa 100-120 giorni dopo la semina quando la cipolla è matura, il bulbo è ingrossato e le foglie della pianta iniziano a piegarsi e a seccare.

Nelle cipolle si trova "di tutto un po'", nonostante la scarsa presenza di fibra infatti la cipolla contiene una discreta quantità di fruttosio, che la rende dolce ed energetica, e quantità modeste di sali minerali e vitamine.

La vera ricchezza della cipolla sono i composti solforati, sopra tutti il disolfuro di allilpropile, i flavonoidi, gli enzimi e la glucochinina, un ormone vegetale.

EFFETTI BENEFICI DELLE CIPOLLE
Le cipolle hanno diverse proprietà nutrizionali sull'organismo:

• aiutano a controllare il diabete grazie all'azione della glouchinina che abbassa il livello di zucchero nel sangue.
• Svolgono un'attività antitumorale grazie al flavnoide guercetina che, secondo alcune evidenze scientifiche, aiuta a proteggere dai tumori del colon.
• Hanno un'azione diuretica, depurativa, ipotensiva ed antigottosa, favoriscono cioè l'eliminazione dell'acido urico.
• Riducono l'aggregazione piastrinica facilitando la circolazione e sono consigliate a chi soffre di trombosi.
• Fungono da espettoranti. Aiutano inoltre a decongestionare la faringe e ad alleviare i sintomi della tonsillite.
• Sono degli antibiotici naturali, se applicate sulla pelle combattono infatti i batteri causa di infezioni.
• Disintossicano il fegato e stimolano il metabolismo.
• Aiutano l'intestino favorendo la digestione e l'assimilazione del cibo e normalizzando la flora intestinale.
• Hanno un effetto antianemico poiché stimolano la produzione del sangue apportando ferro all'organismo.
• Consumate crude fungono da vermifugo.
• Sono considerate afrodisiache per l'effetto vitale che danno all'organismo.
• A livello estetico stimolano la crescita dei capelli, e fanno bene alla pelle ammorbidendola e purificandola da foruncoli e acne.

È importante sapere che la cipolla quando viene lasciata cuocere troppo nell'olio bollente perde gran parte delle proprie sostanze nutritive, è quindi consigliabile preparala dandole solamente una breve rosolatura per far sì che mantenga le proprie virtù terapeutiche.

EFFETTI COLLATERALI DELLE CIPOLLE
Le cipolle favoriscono il rilascio di succhi gastrici e sono quindi sconsigliate a chi soffre di gastrite, iperacidità, ernia iatale e ulcera. Nelle donne in allattamento inoltre la cipolla può dare un sapore forte al latte che può risultare antipatico al neonato.

La cipolla consumata cruda può inoltre lasciare un alito sgradevole. Per sopperire a questo fastidioso effetto è consigliabile eliminare il germoglio più interno della cipolla, la così detta anima, o mettere la cipolla tagliata a mollo in acqua e aceto o nel latte. 

Le cipolle devono avere forma compatta, essere sode e non presentare ammaccature, muffe e fenomeni di germogliazione.

Le cipolle si possono conservare a temperatura ambiente, in un luogo fresco, asciutto e buio, per 2-3 settimane circa. Importante è controllare che non presentino fenomeni di germogliazione.

Se avete appena colto le cipolle dal vostro orto, prima di metterle in dispensa a conservare, ricordatevi di lasciarle all'aria sotto al sole per 7-10 giorni così che la parte verde della pianta di secchi.

Eliminare la parte esterna di consistenza cartacea e tagliare le estremità. Non mettere le cipolle sotto l'acqua per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul loro sapore.

La cipolla può essere cotta in tanti modi e troverete sul nostro sito numerosissime ricette.

PERCHÉ TAGLIARE LA CIPOLLA FA LACRIMARE GLI OCCHI?
L'aroma molto forte della cipolla è dato dai composti solforati che sono responsabili anche della lacrimazione degli occhi mentre la si taglia, e dell'alito pesante che provoca una volta ingerita. La cipolla infatti contiene sostanze come l'ossido tiopropanale che irrita gli occhi che lacrimano per reagire e diluire i vapori sprigionati.

Nel corso del tempo si sono cercati i modi più fantasiosi per evitare la lacrimazione durante la pulizia delle cipolle, molti dei quali del tutto inefficaci. Gli unici metodi che hanno successo sono quelli che impediscono alle molecole irritanti di raggiungere gli occhi. Se dovete pulire una sola cipolla, può essere sufficiente bagnare il tagliere e la lama del coltello che useremo: i fattori lacrimogeni sono infatti solubili in acqua. In alternativa si può utilizzare una buona cappa aspirante. La soluzione più pratica, però, ed efficace anche in caso di molte cipolle da pulire è quello di utilizzare occhialini da nuoto :-)

Se volete leggere un articolo molto approfondito sull'argomento, niente di meglio del Blog di Dario Bressanini:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/01/27/la-cipolla-lacrimogena/

Come si fa... a pulire le cipolle?
Come si fa...a conservare la cipolla aperta?
Come si fa...a tritare la cipolla?
Come si fa... a soffriggere la cipolla?
Come si fa... un buon soffritto?