Fagioli

I fagioli sono legumi della famiglia delle Papilionacee, la cui consumazione deve avvenire previa cottura, poiché a crudo il prodotto non è digeribile a causa della presenza di fattori antidigestivi che vengono distrutti dal calore. Le varietà di fagioli note sono oltre 300, di cui una sessantina commestibili. Fra le più comuni ricordiamo i borlotti, quelli di Lamon, i cannellini, i fagioli di Spagna, quelli rossi.

I fagioli generalmente si commercializzano in tre forme:

• fagioli cotti: pronti per la consumazione, conservati in scatola, vaso di vetro o sottovuoto;
• fagioli secchi: essiccati, quindi da sottoporre ad ammollo e cottura;
• fagioli freschi: da luglio a settembre per essere sgranati e sottoposti a cottura.

I fagioli già lessati e pronti per la consumazione, se di buona qualità, sono in sapore molto vicini a quelli cotti in casa.

I fagioli contengono proteine, fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro. Sono ricchi di fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali, e contribuiscono nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.

A seconda del prodotto:

• fagioli cotti: scegliere fagioli senza coloranti e conservanti; ottima la conservazione in vaso di vetro, ma anche in scatola o sottovuoto;
• fagioli secchi: controllare che non siano presenti sostanze estranee e che i semi siano integri.
• fagioli freschi: devono avere baccello integro, duro e sodo.

A seconda del prodotto:

• fagioli cotti: conservare i fagioli nella confezione integra in luogo fresco e asciutto e consumarli entro la data di scadenza; una volta aperto il prodotto conservarlo in frigorifero, adeguatamente protetto e consumarlo entro 2-3 giorni;
• fagioli secchi: conservare in luogo fresco e asciutto e consumarli entro la data di scadenza riportata sulla confezione;
• fagioli freschi: conservare in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 2-3 giorni massimo. Sgranarli solo al momento dell'utilizzo, altrimenti la buccia a contatto con l'aria indurisce.

A seconda del prodotto:

• fagioli cotti: i fagioli sono già cotti e necessitano di sgocciolatura; se sono in scatola sciacquare brevemente sotto acqua corrente prima dell'utilizzo;
• fagioli secchi: necessitano di ammollo e di appropriata cottura; una volta effettuato l'ammollo, eliminare i fagioli che sono venuti a galla;
• fagioli freschi: sgranare al momento dell'utilizzo, altrimenti la buccia a contatto con l'aria indurisce. Non necessita di risciacquo.
  
  

L'ammollo dei fagioli secchi dura dalle 8 alle 24 ore, a seconda di quando sono stati essiccati. In genere è bene osservare le indicazioni riportate sulla confezione. Durante l'ammollo il peso dei fagioli aumenta del 20%, quindi 50 grammi di prodotto secco corrispondono a 60 grammi di prodotto ammollato.

Lessare in acqua bollente salata con aglio e salvia per 1 ora se si tratta di fagioli freschi, 2 ore se si tratta di quelli secchi.
Ottimi per la preparazione di zuppe, minestre e insalate.

Molto particolare la cottura al fiasco, che prevede l'utilizzo di un apposito recipiente di vetro, chiamato appunto fiasco, in cui mettere i fagioli, l'aglio, la salvia, l'acqua ed un cucchiaio d'olio a testa. La cottura deve avvenire molto lentamente e dura dalle 2 ore dei fagioli freschi alle 4 dei fagioli secchi, che vanno preventivamente ammollati. In origine il fiasco veniva posto in mezzo alla cenere del camino o sulle stufe a legna, ma oggi esistono recipienti adatti anche alla cottura su fornello.
Il fiasco va riempito al massimo per metà e tappato con del cotone, facendo in modo che il vapore possa agevolmente fuoriuscire. A fine cottura i fagioli avranno assorbito tutta l'acqua. Oltre che ottimi di sapore saranno quindi ricchi di tutte le sostanze nutritive presenti nel legume. Servirli con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo, sale e pepe nero macinato al momento. Ottimi con buon pane casereccio.

Le dosi per persona si riferiscono al prodotto già cotto. Per il prodotto secco calcolare un 20% in meno. Per il prodotto fresco calcolare un 50% in più.

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