Farina di mais

La farina di mais è ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais, una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee che produce dei chicchi gialli, rossi o bruni, raccolti in grosse spighe che prendono il nome di pannocchie.

Ne esistono diversi tipi:

• Bramata: ha una granulometria piuttosto grossa, color giallo acceso oppure bianco. E' piuttosto dura ed usata principalmente per la preparazione della polenta che deve avere una certa consistenza.
• Bianca: ha una granulometria simile alla bramata, ma si ottiene macinando solo la parte esterna del chicco. Il suo sapore si abbina particolarmente al pesce.
• Fioretto: è macinata più finemente ed è particolarmente adatta a realizzare polente morbide, facilmente lavorabili, che includono solitamente altri ingredienti quali formaggi o sughi. Ideali per la polenta pasticciata. Si può usare anche nella preparazione di dolci e biscotti.
• Fumetto: è finissima, quasi come una farina di grano, e viene usato prevalentemente per la preparazione di dolci o biscotti. Spesso si mescola ad altri tipi di farina per migliorarne la lavorabilità.

La farina di mais è ricca di amido e carboidrati. Contiene inoltre vitamine del complesso B, vitamina A e sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e magnesio. Il contenuto lipidico è basso (2,7%), la digeribilità molto buona. Il contenuto proteico è del 9% circa.
La polenta bianca è invece priva di vitamina A.

Preferire farine macinate a pietra, di puro mais. Per abbreviare i tempi di cottura si può scegliere anche una farina precotta. In tal caso prediligere quelle cotte a vapore.

Conservare in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un vaso ben chiuso.

Per la preparazione della polenta solitamente è necessario buttare la farina in acqua bollente salata nella proporzione di 1 a 3, ovvero 1 parte di farina e 3 parti d'acqua. Con 125 grammi di farina io utilizzo solitamente 500 ml di acqua perchè mi piace la polenta piuttosto morbida. Le proporzioni sono però sempre da verificare sulla confezione.
A seconda del tipo di farina la cottura può essere molto lunga (1 ora) o molto breve (5 minuti). Spesso si trovano in commercio ottime farine gialle per polenta precotte. In tal caso preferire quelle cotte a vapore.