Guanciale di maiale

Il guanciale di maiale è un salume stagionato, ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale, un taglio di carne percorso da muscolo (parte magra) e grasso di particolar pregio. Ha consistenza più soda rispetto alla pancetta e un sapore molto caratteristico.

Il guanciale di maiale viene stagionato a crudo, dopo varie fasi di lavorazione, salatura, inspeziatura e legatura.

Il guanciale può essere consumato a fette sottili come un qualsiasi salume, oppure utilizzato a striscioline o cubetti nella preparazione di sughi o altre pietanze. Famosissima la pasta alla carbonara o all'amatriciana.

In commercio si trova affettato, intero, oppure a cubetti.

Il guanciale ha un contenuto lipidico piuttosto elevato, solitamente attorno al 70%. E' ricco di sodio, potassio, calcio, magnesio e zinco, ma ha basso contenuto in vitamine. Visto il tenore di grassi se ne deve fare un consumo piuttosto moderato.

Il colore del grasso deve essere bianco rosato, mentre il colore della carne rosso non eccessivamente vivo (segnale di troppa sofisticazione delle carni).
Attenzione al grasso di color giallognolo o tendente al marroncino e dall'odore rancido, segno di cattivo stato di conservazione del guanciale.

Il guanciale affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Se il guanciale ha la cotenna eliminarla prima di tagliarlo.