Marmellata

Come marmellata si intende comunemente una preparazione a base di frutta, di consistensa semisolida gelatinosa, piuttosto zuccherina. In raltà esistono marmellate anche a base di altri vegetali (come i pomodori rossi o le cipolle).

L'utilizzo del termine "marmellata" è poi spesso usato impropriamente in quanto dal 1982 a livello comunitario è stato definito di utilizzare il termine marmellata soltanto per quella prodotta con gli agrumi, mentre tutte le altre preparazioni vengono chiamate "confetture". Abbiamo poi le gelatine, che si differenziano per essere preparate con il succo di frutta e non con la frutta intera.

Esistono pertanto:

• marmellata: preparazione a base di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).;
• confettura: la stessa preparazione a base di altri tipi di frutta;
• gelatina: preparazione a base zucchero e succo di frutta, senza polpa o buccia. Rispetto alla marmellata e alla confettura è limpida, trasparente, con colorazione variabile a seconda del succo di frutta utilizzato.
  
  

La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%. Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45%. Se la percentuale di frutta è superiore al 65% si ha invece la composta di frutta. Ne esistono alcune che hanno addirittura il 99% di frutta e solo l'1% di zucchero, o che sono completamente senza zucchero.

Chiarita la nomenclatura, la marmellata è ottenuta tramite la cottura di frutta e zucchero in proporzioni variabili fino a gelificazione. Il processo di gelificazione avviene per azione della pectina naturalmente contenuta nella frutta. Per la frutta che contiene poca pectina o che ha un cattivo rapporto pectina/acidità è possibile ottenere la marmellata aggiungendo pectina o acidificando il composto.

Frutti ricchi di pectina e molto acidi sono le mele, le more, il ribes rosso, l'uva spina, i limoni, le arance, le prugne acerbe. Le prugne mature e le ciliegie sono ricche di pectina, ma poco acide, meglio pertanto aggiungere mezzo limone spremuto ogni Kg di frutta. Fragole, uva, albicocche e amarene non contengono molta pectina, ma sono abbastanza acide. Hanno invece bisogno di aggiunta di pectina lamponi, pesche, fichi e pere perché oltre ad averne poca sono anche poco acidi.

La pectina oltre a permettere alla frutta di gelificare, diminuisce il tempo di cottura della frutta permettendo di ottenere migliori caratteristiche nutrizionali e più sapore. Per questo la si trova spesso anche nella marmellata o nella confettura di frutta che non ne avrebbe bisogno.

La marmellata ha proprietà nutritive che possono variare molto in funzione di come sono state preparate. Dipendono dunque dalla frutta utilizzata e dalla quantità di zucchero contenuta.

Oltre allo zucchero, in quantità più o meno variabile, contengono vitamine e sali minerali. Siccome se ne consuma in genere una piccola quantità, spalmata su pane o fette biscottate, il consumo della marmellata viene incentivato anche nelle diete ipocaloriche.

Le calorie sono anch'esse molto variabili e vanno dalle 90/100 di una marmellata ipocalorica ai 200/220 di una marmellata standard.

Scegliere un prodotto di qualità, preferibilmente con molta frutta, quando è possibile di origine biologica.

La marmellata chiusa ermeticamente si conserva a lungo in luogo fresco e asciutto. Quella di produzione casalinga andrebbe consumata entro un anno, quella industriale riporta la data di scadenza sul vasetto.
Una volta aperta va conservata in frigorifero e consumata entro 2 mesi circa.

Approfondimento: consigli per la preparazione della marmellata
Approfondimento: informazioni sull'utilizzo della pectina