Morlacco del Grappa

Il Morlacco del Grappa, chiamato anche Burlacco, è un formaggio tradizionale veneto la cui area di produzione è quella delle malghe del Massiccio del Grappa. Il nome si riferisce ai morlacchi, una popolazione originaria delle Alpi Dinariche ormai quasi estinta, che si dedicava alla pastorizia e che ha ideato il metodo di produzione di questo formaggio. Il nome Burlacco deriva invece dalla razza di vacche inizialmente allevata, la Burlina, ora quasi totalmente estinta.

Il Morlacco del Grappa è un formaggio da tavola semistagionato, a pasta molle o semidura, di colore dal bianco al paglierino, con piccole occhiature. E' prodotto con latte vaccino di malga, crudo, parzialmente scremato. Ha un sapore complesso, intenso, che si accentua con la maturazione. Ha una forma cilindrica, piuttosto grande, con un diametro di 30-50 cm e alta una decina di centimetri. Ha una crosta sottile, morbida, rigata.

La versione fresca si consuma entro 15-20 giorni dalla produzione, ha una pasta più molle e biancastra, con sapore più tenue. Il prodotto stagionato matura per 30-90 giorni ed ha una pasta più soda, di color paglierino dal sapore più intenso e complesso, aromatico e sapido.

Il Morlacco del Grappa nasce come formaggio povero in quanto prodotto con latte totalmente scremato, poichè tutta la parte grassa veniva utilizzata per la preparazione del burro, un'importante fonte di guadagno. Soltanto in tempi più recenti ha acquisito un ruolo più importante nella commercializzazione e viene prodotto addizionando al latte scremato della mungitura serale quello intero munto al mattino. La versione stagionata, dopo la produzione, viene fatto maturare in depositi sotteranei e gallerie che conferiscono al formaggio colore e profumo particolare.

I valori nutrizionali del formaggio Morlacco del Grappa sono importanti per l'apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. Contiene inoltre buone quantità di fosforo.
La quantità di lipidi presente è del 30% circa, essendo prodotto con latte parzialmente scremato.

Nella versione fresca controllare la data di scadenza e verificare il colore, che deve essere bianco latte.

Per la conservazione del Morlacco è bene avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero. Quello fresco si conserva circa 8-10 giorni, mentre quello semistagionato anche per un mese.

Rimuovere la crosta del formaggio con un coltello. Se si forma della muffa, eliminarla accuratamente senza gettare tutto il pezzo.