Olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è un olio ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea Europea Leccino, ovvero del comune ulivo europeo, presente in quasi tutte le aree che si affacciano sul mar Mediterraneo. E' infatti il condimento per eccellenza della cucina mediterranea.

L'Italia è una nazione che produce abbondante olio extravergine di oliva, in quasi tutte le regioni, anche se le zone maggiormente produttive sono quelle del sud (Puglia, Calabria, Sicilia, Campania) e del centro (Lazio, Abruzzo, Toscana, Umbria).

Per ottenere l'olio dalle olive è possibile estrarlo tramite:

1. Mezzi meccanici: l'olio viene ottenuto esclusivamente tramite estrazione con soli metodi meccanici. Fanno parte di questo gruppo oli ad uso alimentare (olio extravergine e olio vergine) e ad uso industriale (lampante e vergine corrente) di cui solo il lampante può essere reso commestibile tramite un successivo processo di raffinazione.
2. Raffinazione: l'olio lampante può essere purificato tramite processi chimico-fisici per eliminare le componenti non commestibili. Solitamente viene miscelato ad olio vergine per ottenere l'olio di oliva.
3. Processi chimici: tramite estrazione chimica dei residui di frangitura (la sansa) si ottiene un olio che viene miscelato a sua volta per ottenere l'olio di sansa.

L'olio extravergine di oliva, per essere definito tale, deve pertanto essere stato ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici e possedere un'acidità inferiore allo 0,8%. Poichè la spremitura deve avvenire sotto i 27°C, è un prodotto che durante la lavorazione non viene modificato, non contiene residui chimici e ha ottime proprietà nutritive. Nutrizionalmente è il condimento da preferire rispetto agli altri.

Oltre al consumo a crudo, è un'ottima base per la preparazione di tutti i piatti e si può utilizzare anche per la frittura, anche se per friggere io consiglio l'utilizzo dell'olio di oliva o dell'olio di semi di arachide, che hanno un punto di fumo più elevato, quindi sono meno nocivi.

L'olio extravergine di oliva è un grasso (99,9% di composizione lipidica) ad elevato tenore di acidi grassi insaturi (85% circa dei grassi totali) che non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Gran parte di questi sono poi monoinsaturi (73% circa) rappresentati particolarmente dall'acido oleico, che presenta due importanti vantaggi:

1. Fa diminuire il livello nel sangue delle lipoproteine a bassa densità (LDL e VLDL) responsabili del trasporto del colesterolo che tende a permanere nel sangue e a depositarsi sulle pareti delle arterie ("colesterolo cattivo").
2. Non modifica, o addirittura fa aumentare, i livelli di un altro tipo di lipoproteine (le HDL), che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi nelle arterie e per avviarlo alla eliminazione ("colesterolo buono").

Contiene vitamina A ed E.

L'olio extravergine di oliva deve essere limpido (se è torbido può essere comunque molto buono, ma con tutta probabilità non è filtrato, il che comporta un suo deterioramento più rapido), leggermente amarognolo e piccante, tipico delle olive fresche appena molite, di colore verde con riflessi giallo oro, di acidità attorno allo 0,4-0,5%.

L'olio extravergine di oliva va conservato in un recipiente opaco (latta o bottiglie di vetro scuro), ben chiuso, in ambiente fresco, lontano da fonti di calore. Se il contenitore è sigillato, può conservarsi per 18 mesi circa. Una volta aperto è bene consumarlo, invece, entro l'anno.

Olio aromatizzato di Barbara Farinelli