Pasta

La pasta, o pasta alimentare, è un alimento tipico della cucina italiana i cui ingredienti sono in genere farina e acqua (con alcune varianti che vedremo in seguito). Una volta ottenuto l'impasto, viene tagliato in varie forme, che costituiscono i vari formati di pasta disponibili.

La pasta può essere secca se viene essiccata per una più lunga conservazione, oppure fresca se mantiene un tasso di umidità più elevato. La pasta fresca contenendo più acqua è un alimento maggiormente deperibile, pertanto va conservata in frigorifero e la data di scadenza è più breve.

In ogni caso, per gustarla è necessario lessarla in acqua bollente salata, quindi scolarla e condirla con il sugo prescelto, che può andare da semplice aglio e olio, al classico sugo di pomodoro, fino a condimenti più o meno semplici o strutturati.

A seconda del tipo di impasto troviamo:

• Pasta di semola di grano duro: è la pasta più comune, quella che solitamente definiamo semplicemente "pasta". Gli ingredienti sono farina di grano duro e acqua.
• Pasta integrale: è ottenuta dal chicco completo del grano, non privato della crusca e del germe. Ha un colore più scuro e ottime proprietà nutrizionali.
• Pasta all'uovo: anch'essa molto comune, soprattutto nelle preparazioni casalinghe, gli ingredienti sono farina di grano tenero e uova.
• Pasta colorata: sia la pasta di semola che quella all'uovo può essere addizionata di verdure per essere colorata. In genere si usano gli spinaci per la pasta verde, il concentrato di pomodoro per la pasta rossa, lo zafferano per quella gialla, la zucca o le carote per quella arancione, l'inchiostro di seppia per la pasta nera.
• Pasta di altri cereali: oltre alla pasta con farina di grano, esistono in commercio paste a base di diverse farine, come il riso o il farro.
  
  

La pasta viene suddivisa anche per formato, a seconda di come è stata confezionata:

• Pasta corta: di piccola dimensione, come ad esempio i maccheroni, i sedanini, le penne, le farfalle, i fusilli, eccetera.
• Pasta lunga: di dimensione allungata, come ad esempio gli spaghetti, le linguine, i bucatini, eccetera.
• Pasta per minestre: pasta di dimensione medio piccola, adatta soprattutto alle minestre, come ad esempio i tubetti o i maltagliati.
• Pastina: pasta di dimensione molto piccola, adatta in particolare alle minestrine, come ad esempio la tempestina, le stelline, i quadrotti, eccetera.
• Pasta in nido: pasta lunga radunata in matasse, come ad esempio le tagliatelle, i tagliolini, le pappardelle, che possono avere spessore variabile da molto ridotto (taglierini) a molto largo (pappardelle).
• Paste speciali: formati particolari come le lasagne, i cannelloni oppure più originali come le trottole, le riccette, eccetera.
• Pasta ripiena: pasta che fa da involucro ad altro ingrediente, come ad esempio tortellini, ravioli, eccetera.
  
  

Inoltre, in base alla superficie, abbiamo la pasta liscia e rigata. In entrambi i casi è indice di buona qualità una certa rugosità dell'impasto, che aiuta a trattenere il condimento.

Inoltre, in base alla tecnica di preparazione abbiamo la pasta fatta a mano e quella trafilata al bronzo.

In genere nelle nostre ricette viene lasciata la libertà di scegliere il formato di pasta, ma vengono forniti dei suggerimenti sull'accostamento, che segue comunque in genere queste regole:

• La pasta corta si adatta un po' a tutti i condimenti, in particolare però con quelli granulosi o in presenza di pezzettini di alimenti, che possono essere presi assieme alla pasta con la forchetta.
• La pasta lunga in genere si sposa bene in presenza di un condimento che ha una componente fluida, in grado di scorrere e attaccare sulla lunghezza della pasta, eventualmente accompagnati da pezzettini piccoli.
• La pasta per minestre è adatta a preparazioni liquide, semiliquide o cremose.
• La pastina si usa in genere nelle minestrine con una forte componente liquida.
  
  

Esistono poi ricette tipiche come ad esempio gli spaghetti alle vongole, le penne all'arrabbiata, le tagliatelle alla bolognese, che hanno un formato di pasta d'elezione.

La pasta è un alimento costituito prevalentemente da carboidrati (80% circa) con una discreta componente proteica (11%) e pochi grassi (attorno all'1,5%). Queste caratteristiche la rendono facilmente digeribile.

E' povera di vitamine, ma ricca di sali minerali, fra cui di rilevante segnaliamo il potassio.

Scegliere sempre un prodotto di buona qualità, di colore giallo oro senza impurità. La presenza di puntini bianchi è segnale di cattiva essicazione o di presenza di farina di grano tenero, mentre la presenza di puntini scuri in genere indica la presenza di impurità. Verificare sempre la lista degli ingredienti, soprattutto in presenza di pasta all'uovo o di paste colorate.

Ottima la pasta di Gragnano, preparata con grano e acqua del posto, particolarmente caratteristici, tanto da avere ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

La pasta si conserva bene in dispense fresche e asciutte, ben chiusa. Una volta che è stato aperto il pacco sarebbe bene conservarla in contenitori ermetici, poiché è sensibile all'infestazione dei parassiti. Consumarla preferibilmente entro la data di scadenza indicata.

Per cuocere bene la pasta, prima di affidarsi al proprio "occhio" è possibile abituarsi usando dosi precise e collaudate: ogni 100 grammi di pasta occorre 1 litro d'acqua e 10 grammi di sale grosso. La dose del sale può essere ridotta in funzione del condimento: se è molto salato sarà bene agire di conseguenza.

Scegliere dunque la giusta pentola dipende dalla quantità di acqua che sarà necessaria. Essa non dovrà infatti riempire interamente la pentola, ma soltanto per ¾. In questo modo non deborderà durante la cottura.

Scelta la pentola, mettere l'acqua, il coperchio, porla su un fuoco alto ed attendere che bolla. Soltanto in questo momento aggiungere il sale, poco alla volta per evitare che l'acqua debordi. Attendere qualche istante che si sciolga, quindi buttare la pasta. Coprire qualche istante per permettere che l'acqua riprenda il punto di bollore nel minor tempo possibile, quindi scoprire e proseguire la cottura secondo il tempo indicato sulla confezione. Puntare un timer per non perdere d'occhio l'orario.

Mantenere sempre il fuoco alto abbastanza da consentire una costante ebollizione dell'acqua, girare di tanto in tanto ed un minuto prima dello scadere del tempo assaggiarla, per verificare che la cottura sia al dente, ovvero la consistenza risulti soda ed elastica.
Scolare la pasta e condirla secondo la ricetta.

Se si sta cocendo la pasta fatta in casa, il tempo di cottura solitamente è un minuto appena. Paste ripiene, come tortellini o ravioli, sono cotti invece quando vengono a galla.

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