Peperoncino

Il peperoncino è il frutto di una pianta della famiglia delle Solanacee, famiglia botanica molto generosa poiché ad essa appartengono patate, pomodori, melanzane, tabacco e il peperone, parente prossimo del peperoncino.

I peperoncini sono sia ad uso ornamentale, sia gastronomico. Tra i gastronomici si distingue il Capsicum annuum, coltivato in Italia, e altre specie, tra cui C. frutescens, C. pubescen e C. pendulum, la cui coltivazione è tipica dell'America Meridionale, in particolare del Messico.
A seconda del tipo possiamo avere bacche più o meno sottili, tondeggianti e piccanti.

Il principio attivo che conferisce particolarità al frutto è un composto dal nome capsaicina, presente in concentrazione variabile. Il meccanismo di azione della molecola avviene su specifici recettori delle nostre mucose, che in condizioni di normalità si attivano a temperature superiori ai 40°C, e quindi responsabili della sensazione di bruciore tipica delle ustioni; il peperoncino aziona il sensore determinando una risposta virtuale dell'organismo ad un insulto termico che in realtà non esiste. Entro certi limiti, però. Perché si tratta di capire quale tipo di frutto si sta usando.

Si va dai più innocui, il tipico annuum che comprende il peperoncino comune italiano, il peperoncino di Cayenna e il messicano Jalapeno, ai frutti più ricercati: il baccatum che comprende gli aromatici Ajì; il chinense a cui appartiene il mitico Habanera e il Dorset Naga, con tale concentrazione di capsaicina che devono essere raccolti con dei guanti; il frutescens, a cui appartiene il tabasco.

In cucina il peperoncino si può utilizzare fresco o essiccato, intero, spezzettato grossolanamente o in polvere.

Le proprietà del principio attivo sono ben note in medicina anche se con alterne vicende: ora viene osannato, subito dopo viene messo al bando. In generale, la capsaicina ha proprietà antibiotiche comprovate, motivo per cui nella cucina povera di casa nostra è ingrediente per conserve di carne e insaccati.

In Fitoterapia è indicata per patologie gastroenteriche e svolge azioni sull'apparato urogenitale, ma qui i suoi benefici non sono sempre ben delineati dagli esperti. Nell'ultimo convegno di Urologia a Roma, è stato messo in evidenza come causa di malattie prostatiche, scatenando una vera e propria ribellione da parte di altri esperti.

I peperoncini freschi devono avere la buccia soda e ben tesa, lucida, senza ammaccature. Il picciolo deve essere turgido e di un bel colore verde brillante.

I peperoncini freschi vanno conservati nel frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Essendo abbastanza delicati non si mantengono a lungo, quindi utilizzarli entro 3-4 giorni dall'acquisto.

I peperoncini secchi, sia interi che spezzettati, vanno invece conservati in un vaso, ben chiusi ermeticamente.

Lavare accuratamente i peperoncini freschi sotto acqua corrente. Se occorre tagliarli, rimuovere il torsolo, i semi ed i filamenti bianchi interni.

A qualcuno piace... piccante! di Andrea Mengassini