Pollo

Carne avicola di animali ruspanti o di allevamento, dal sapore gustoso e consistenza soda. La varietà ruspante, ormai difficile da trovare, ha colore più vivo, zampe scure e forti e viene macellato attorno ai 10 mesi di età. La varietà di allevamento viene invece macellato attorno ai 3 mesi.

Il pollo è classificato fra le carni bianche. Le carni bianche sono così definite perchè hanno una presenza minore di mioglobina, che le fa apparire più chiare. Hanno valore nutritivo paragonabile a quelle rosse, ma minor contenuto di grassi, che sono per la maggior parte concentrati nella pelle.

Il pollo si può consumare intero, oppure a pezzi. I tagli più comuni sono:

1. Petto: è il taglio più pregiato del pollo. La sua carne è particolarmente magra, tenera, adatta per la preparazione di fettine più o meno sottili, ma può essere anche cucinata a cubetti, striscioline o altre fantasiose preparazioni.
2. Ali: si consumano cotte alla griglia, fritte, al forno. Contengono poca carne, ma sono molto saporite.
3. Sovracosce: dette anche anchette, sono una parte molto tenera e saporita, con molta carne attaccata all'osso.
4. Cosce: sono la parte delle zampe sotto le sovracosce, eliminate le zampette. Hanno carne saporita, meno tenera di quella delle sovracosce.

Il contenuto lipidico del pollo è piuttosto basso, attorno al 10%, la cui maggioranza è contenuta nella pelle, senza la quale la percentuale scende infatti al 3%. Ha un buon contenuto proteico, 20%, ed è molto digeribile.
Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP.

La pelle, se presente, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, anche se il colore varia a seconda della razza. Nel pollo ruspante generalmente la pelle è più scura. La carne deve essere elastica e morbida al tatto, non molle.
Se si acquista il pollo intero con le zampe, queste possono aiutare a scegliere esemplari giovani che hanno la carne più tenera. Le zampe devono essere chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti.

Conservare il pollo in frigorifero, adeguatamente coperto con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni.
Se congelato, può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore.

Se è presente la pelle è necessario passare la carne del pollo alla fiamma per eliminare eventuali residui di peluria, quindi lavare sotto acqua corrente.

Davvero mille le cotture che ben si adattano al pollo: arrosto, in padella, al forno, fritto. La carne tritata diventa ingrediente di gustose preparazioni. Molto buona anche sotto forma di scaloppina o di spiedino.

Le Kcal si riferiscono al pollo senza pelle, con la quale il valore sale a 171.

Come si fa... a pulire il petto di pollo?
Come si fa...a congelare correttamente pesce, carne e verdure?