Prosciutto crudo

Salume stagionato costituito da carne di maiale lavorata per ottenere tipi di prosciutto differenti, fra i quali ricordiamo:

• Di montagna: di produzione casalinga viene realizzato tramite salatura, affumicatura e stagionatura in ambienti freschi e naturali di montagna.
• Nostrano: viene salato e tenuto in frigorifero fino a 1 mese dopo la dispersione del sale. Viene quindi messo a 20° C per una settimana e stagionato in locali freschi.
• Di Parma: viene rifilato, salato, lavorato e stagionato in clima idoneo, capace di inibire lo sviluppo microbico senza grandi quantità di sale. A garanzia della zona di origine deve recare il marchio del consorzio. Risulta più magro degli altri tipi di prosciutto, poiché lavorato con asportazione di gran parte del lardo, e particolarmente dolce. Maggiori informazioni ed una descrizione esaustiva del processo di lavorazione le si possono trovare sul sito del consorzio al seguente indirizzo: http://www.prosciuttodiparma.com
• San Daniele: viene salato, quindi lavorato in diverse fasi che si svolgono nell'arco di 12 mesi circa, di cui 8 sono di stagionatura. Ha un sapore dolce e molto particolare. A garanzia della zona di origine deve recare il marchio del consorzio. Per maggiori informazioni visitare il sito del consorzio al seguente indirizzo: http://www.prosciuttosandaniele.it
• Culatello: si prepara disossando la coscia del maiale, aggiungendo sale e spezie, quindi insaccando il prosciutto in una vescica di maiale e mettendolo a stagionare. Ha un peso di 2-3 Kg e caratteristica forma a pera. È particolarmente buono, dolce e delicato, ma anche piuttosto costoso.

I prosciutti crudi hanno diverse proprietà nutritive a seconda del tipo.

Il Prosciutto di Parma ha solo il 18,5% di lipidi, percentuale che scende al 3,8% se privato del grasso visibile. Il San Daniele  è appena poco superiore nel contenuto lordo (23% circa), ma inferiore se sgrassato (3,2%). Entrambi sono ricchi di sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e zinco, così come contengono importanti quantità di vitamina B1, B2, B6 e PP.

Gli altri tipi di prosciutto hanno quantità di grassi superiori ed analoghe proprietà nutritive.
Tutti hanno generalmente un buon contenuto proteico, 25-29% circa, e sono molto digeribili.

Il colore del prosciutto crudo deve essere uniforme e rosso-rosato, il profilo e le striature di grasso bianco candido. L'odore deve essere intenso e gradevole.

Il prosciutto crudo affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco, al massimo per 12 mesi.

Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Per affettare il prosciutto crudo rimuovere con il coltello parte della cotenna e la quantità di grasso desiderata.

Le calorie si riferiscono alla media dei tipi di prosciutto crudo presentati non sgrassati. Se privati del grasso visibile le Kcal scendono a 146.