Riso

Pianta erbacea della famiglia delle graminacee, il riso è il cereale più diffuso al mondo.
Viene commercializzato in due principali varianti:

• integrale: non viene raffinato, ma si ottiene eliminando semplicemente la parte più esterna del chicco, mantenendo intatti gli strati di rivestimento più importanti dal punto di vista nutrizionale. Ha un caratteristico colore scuro;
• bianco: subisce processi di limatura per l'eliminazione delle parti più esterne del chicco.
  
  

Il riso si differenzia in molteplici varietà riconducibili a 4 macrogruppi:

1. riso comune: ha chicchi tondi di piccola dimensione, di lunghezza inferiore ai 5,4 mm. È particolarmente indicato per minestre e dolci. I tipi più comuni sono il Balilla ed il Cripito;
2. riso semifino: ha chicchi di media grandezza, di lunghezza compresa fra i 5,4 e i 6,4 mm. È particolarmente indicato per antipasti, risotti, timballi. I tipi più comuni sono il Lido, l'Italico e il Vialone Nano;
3. riso fino: ha chicchi affusolati, di lunghezza superiore ai 6,4 mm. È particolarmente indicato per risotti e contorni. Il tipo più comune è il Ribe;
4. riso superfino: ha chicchi molto lunghi e grossi, di lunghezza superiore ai 6,4 mm. È particolarmente indicato per risotti e contorni. I tipi più comuni sono l'Arborio e il Carnaroli.
   
   

Esiste poi una varietà a parte di riso, chiamato esotico, che ha origini orientali. I due tipi più comuni sono il Basmati, di origine indiana e pakistana, e il Jasmine, di origine thailandese. La caratteristica di questi tipi di riso è di avere chicchi lunghi e sottili, che non si gonfiano in cottura, ma tendono invece ad allungarsi, restando asciutti e separati.

Il riso è ricco di amido e carboidrati. Contiene anche vitamine del complesso B e sali minerali, presenti in misura maggiore nella versione integrale. Il contenuto lipidico è estremamente basso (0,4%), la digeribilità molto buona.

Il contenuto proteico del riso è modesto, ma caratterizzato da una varietà piuttosto completa. A differenza della pasta il riso non contiene glutine.

Conservare il riso in luogo fresco e asciutto. Essendo un prodotto a basso contenuto d'acqua si conserva a lungo, ma deve essere tenuto al riparo dall'umidità, possibilmente in un vaso chiuso.

Lessare in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 15-18 minuti oppure cuocere a vapore per 20-25 minuti. Per avere chicchi ben separati sciacquarlo prima di cuocerlo.