Salmone

Il salmone è un pesce di mare, comune nei mari del nord. Ha corpo grande, fusiforme, coperto da piccole squame, il dorso blu-verde e i fianchi argentati. Le dimensioni sono generalmente fra i 100 e i 120 cm. Ha una carne molto pregiata, rosata, di ottimo sapore, delicato e caratteristico.

Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato in scatola.

Il salmone è ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, e vitamina A, ha un buon tenore in proteine.

I tranci di salmone devono avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere compatto, brillante, di colore vivo, completamente privo di striature rosse, che ne denotano poca freschezza.

Se venduto intero, deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.

Il salmone è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile.
Appena acquistato deve essere lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.

Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Se di allevamento, il salmone deve essere venduto senza interiora per obbligo di legge, poiché i mangimi con cui si è nutrito l'animale possono dare origine a fenomeni di fermentazione. Se necessario tagliare le pinne con delle forbici robuste ed eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.

Per i tranci è sufficiente il lavaggio.

Il salmone è ottimo in padella, al forno, a vapore.

Come si fa...a sfilettare e spellare un codino di salmone?