Vitello

Il vitello è carne bovina ricavata da animali giovani, di massimo 8 mesi di età, alimentati solo con latte o derivati. Sono la varietà più tenera di bovini. La carne di vitello rientra fra le carni rosate, ovvero un tipo che unisce le caratteristiche della carne bianca e della carne rossa.  

I tagli di vitello vengono suddivisi in tre categorie, che si differenziano per le caratteristiche di aspetto e sapore:

• Prima categoria: sono i tagli più pregiati, provengono dal quarto posteriore.
• Seconda categoria: sono tagli intermedi, provengono dal quarto anteriore e sono ottimi per cotture arrosto e in umido.
• Terza categoria: sono i tagli più economici, tagli che derivano da collo, addome, sottospalle e sono indicati per le cotture bollite e stufate. 
  
  

I tagli più comunemente usati sono i medesimi del manzo:

1. Collo: taglio di terza categoria, quarto anteriore. E' molto gustoso, ma non tenerissimo, formato da carne piuttosto magra, solo in parte venata di grasso. La parte superiore del collo si chiama anche "reale". E un taglio di carne perfetto per preparazioni che richiedono una lunga cottura, come ad esempio il bollito o lo spezzatino. Le carni del collo sono ottime anche per la preparazione del brodo o del macinato per confezionare polpette e ragù.
2. Braciole o costa: è un taglio di seconda categoria, quarto anteriore. Da questo taglio si ricavano le braciole con l'osso, molto adatte per la cottura alla griglia o in padella. E' il taglio della cotoletta alla milanese.
3. Petto: è un taglio di seconda categoria, quarto anteriore. E' ottimo per preparare il bollito o per ottenere un buon brodo.
4. Girello di spalla: taglio di seconda categoria, quarto anteriore. Detto anche rotondino di spalla, fusello o sbordone, è un taglio molto saporito, ottimo arrosto, bollito o stracotto. Si possono anche ricavare delle piccole bistecche.
5. Copertina: detta anche controfesa di spalla o paletta o polpa di spalla o muscolo, è un taglio di seconda categoria, quarto anteriore. E' ideale per la preparazione del bollito, del gulash o dello spezzatino. Sotto la copertina troviamo anche il sottospalla, un taglio utilizzato per la preparazione del bollito o dello spezzatino.
6. Fesone di spalla: detto anche fesa, è un taglio di seconda categoria, quarto anteriore. E' il taglio più nobile della seconda categoria ed è ottimo per la preparazione di bistecche, scaloppine, pizzaiola o cotolette. Se ne ricava anche un ottimo macinato adatto alla preparazione di polpette, hamburger, ragù.
7. Geretto anteriore: è un taglio di terza categoria, quarto anteriore. E' il taglio dal quale si ricavano gli ossibuchi, ricchi di connettivo e molto saporiti. Sono ottimi in umido, stufati o bolliti per brodi.
8. Pancia o tenerone: è un taglio di terza categoria, quarto anteriore. E' piuttosto grasso e solcato da cartilagini. Il suo massimo impiego lo trova nella preparazione del macinato per la preparazione del ragù, di polpette o di hamburger.
9. Costate o coppa reale: è un taglio di seconda categoria, quarto anteriore. E' formato da muscoli intercostali e dal gran dorsale ed è composto da osso e carne venata di grasso. Questo taglio è adatto per il bollito, lo spezzatino, oppure si può gustare brasato o stracotto.
10. Lombata o carrè: è un taglio di prima categoria, quarto posteriore. La carne che se ne ricava è saporita, tenera, magra, succosa, molto pregiata. Non richiede lunga cottura ed è ottima grigliata, in padella, al forno e anche cruda. E' da questo taglio che si ricava la fiorentina con l'osso a T che divide filetto e controfiletto. Quando è disossato si ricava il classico taglio da roast-beef. La parte anteriore viene chiamata costata, quella posteriore lombata.
11. Filetto: è un taglio di prima categoria, quarto posteriore. E' il taglio più nobile e pregiato, tenerissimo e saporito. Richiede una cottura veloce, che gli faccia mantenere la succosità. Ottimo in padella con vari condimenti o alla griglia.
12. Scamone: è un taglio di prima categoria, quarto posteriore. E' chiamato anche pezza o polpa o punta d'anca. E' un grosso taglio, molto pregiato, morbido e succoso. E' il pezzo ideale per le fettine o il carpaccio. E' ottimo anche arrosto.
13. Girello: è un taglio di seconda categoria, quarto posteriore. E' chiamato anche magatello o lacerto. E' un taglio magro, privo di nervi, adatto per la preparazione di arrosti, fettine, scaloppine, carpaccio o vitello tonnato.
14. Controgirello: è un taglio di prima categoria, quarto posteriore. E' chiamato anche fesa esterna o sottofesa. E' un taglio molto pregiato, adatto per arrosti, roastbeef, fettine, bistecche, involtini.
15. Noce: è un taglio di prima categoria, quarto posteriore. E' chiamato anche tracoscio. E' un taglio molto pregiato, adatto per un arrosto, brasato, stracotto, alla cacciatora o per bistecche e fettine. E' adatto anche per il vitello tonnato.
16. Scannello: è un taglio di prima categoria, quarto posteriore. E' chiamato anche fesa interna o rosa. E' un taglio dei più pregiati assieme al filetto. E' adatto per fettine, pizzaiola, bistecche. Se intera di può usare per lo spezzatino. E' da questo taglio che si prepara la bresaola.
17. Pesce: è un taglio di seconda categoria, quarto posteriore. E' chiamato anche campanello o pesciolino. E' molto piccolo e muscoloso. Permette di ricavare ottime bistecche da preparare alla brace, oppure è ottimo per lo spezzatino o lo stufato.
18. Geretto posteriore: è un taglio di terza categoria, quarto posteriore. E' il taglio dal quale si ricavano gli ossibuchi, ricchi di connettivo e molto saporiti. Sono ottimi in umido, stufati o bolliti per brodi.
19. Stinco e ginocchia: è un taglio di terza categoria, quarto posteriore. Le ginocchia sono ottime per preparare il brodo, ma si possono anche ricavare i nervetti tipici della cucina settentrionale. Dallo stinco si ottiene l'ossobuco.

La carne di vitello ha medio contenuto d'acqua (76%) ed è composto per il 2,7% di grasso. È molto digeribile, tenero e magro. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.
Nonostante il colore più pallido, contrariamente alle credenze popolari, i contenuti in ferro, proteine ed altri elementi sono gli stessi di tutte le altre carni bovine.

Il colore del muscolo della carne di vitello deve essere vivo e intenso, l'odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) appaiono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di vitello in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

Davvero numerose le tecniche di cottura, che variano anche in funzione del taglio. Squisita alla brace, arrosto, sulla piastra.

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