Mais

Il mais, o granoturco, è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee che produce dei chicchi gialli, rossi o bruni, commestibili raccolti in grosse spighe che prendono il nome di pannocchie.

Il mais si può consumare in diversi modi, fra i quali citiamo:

• in pannocchia: la pannocchia può essere cucinata, sia alla griglia, sia lessa per permettere la consumazione dei chicchi. Si trova in estate ed il suo mese migliore è agosto;
• in chicchi: i chicchi vengono tolti dalla pannocchia per la consumazione previa cottura a vapore, oppure lessati. Secchi possono essere utilizzati per preparare i pop corn. Dai chicchi di mais si ricavano anche fiocchi adatti alla prima colazione, oli e mangimi animali;
• farina di mais: molto utilizzata nella cucina italiana per la preparazione della polenta o di alcuni tipi di pane e di dolci (vai alla scheda);
• amido di mais: è una farina bianca che viene comunemente chiamata "maizena" e viene utilizzata per ottenere dolci particolarmente friabili e come addensante per budini, salse, umidi e minestre.

Il mais è ricco di amido e carboidrati. Contiene anche vitamine del complesso B e vitamina A. Buoni i contenuti di sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo e magnesio. Il contenuto lipidico è estremamente basso (3,8%). Il contenuto proteico è modesto.

Le pannocchie devono avere chicchi di colore brillante, vivace, sodi e foglie consistenti. Se si acquista il mais dolce già cotto in scatola, controllare che non vi siano conservanti o coloranti.

A seconda del prodotto:

• le pannocchie vanno conservate in frigorifero e consumate entro 1-2 giorni dall'acquisto;
• il mais cotto acquistato in scatola va conservato in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il prodotto conservare in frigorifero, adeguatamente protetto e consumare entro 2-3 giorni;
• il mais secco e la farina di mais vanno conservati in luogo fresco e asciutto. Essendo prodotti a basso contenuto d'acqua si conservano a lungo, ma devono essere tenuti al riparo dall'umidità, possibilmente in un vaso chiuso.

A seconda del prodotto:

• le pannocchie vanno defogliate e lavate accuratamente sotto acqua corrente;
• il mais cotto acquistato in scatola va scolato dal liquido di governo e sciacquato sotto acqua corrente;
• il mais secco e la farina di mais vanno consumati direttamente senza alcun processo di pulizia.

Le pannocchie sono ottime sulla griglia o cotte al forno, leggermente imburrate.

Il mais dolce in scatola, essendo ricco d'acqua, ha un contenuto calorico inferiore al valore riportato, che è di circa 70-90 Kcal a seconda della marca.