Le crescentine sono una preparazione di pasta fritta tipicamente emiliano romagnola, comunemente chiamato anche gnocco fritto, pizza fritta, torta fritta. A seconda della zona ci sono variazioni anche consistenti sulla ricetta, ogni famiglia ha la sua, un po' diversa ma ugualmente buona.
L'impasto delle crescentine che io vi propongo è a base di farina, acqua, latte, lievito, sale e strutto e una volta fritto si gonfia per diventare un morbido e gustosissimo scrigno pronto ad ospitare affettati, formaggi freschi o semi stagionati, sottoli e sottaceti, verdure trifolate.
Tradizionalmente, soprattutto nel bolognese, le crescentine si friggono nello strutto. Sempre più spesso però si usa anche friggerle nell'olio di oliva. Entrambe le versioni sono ottime, anche se dal sapore piuttosto diverso.
INFORMAZIONI
- 4 persone
- 373 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in 2 ore
INGREDIENTI
- 250 g di farina di grano tenero tipo 00
- 5 g di sale fino
- 50 ml di latte intero
- 50 ml di acqua minerale naturale
- 12.5 g di lievito di birra
- 25 g di strutto
- Olio di oliva per friggere
IN QUANTI SIETE?
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PREPARAZIONE
- Setacciare la farina in una terrina e unirvi il sale, mescolando accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E' importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male l'impasto.
- Miscelare il latte con l'acqua in un pentolino e far appena intiepidire su fiamma bassa, quindi sciogliervi il lievito.
- Unire la miscela alla farina, assieme allo strutto.
- Impastare fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portare il composto sulla spianatoia.
- Lavorarlo di polso fintanto che si forma un impasto morbido ed elastico.
- Formare una palla, inciderla a croce, coprirla e farla lievitare per almeno 1 ora in un luogo ben riparato.
- Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia di 4-5 mm di spessore e tagliarla a losanghe.
- In un padellino scaldare abbondante olio di oliva e quando è ben caldo (circa 180°C) tuffarvi le crescentine. Non riempire troppo il padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura. Nel caso, effettuare più cotture consecutive.
- Quando le crescentine saranno ben gonfie e dorate, scolarle e porle su un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente.
- Servire ben calde, accompagnate da affettato, formaggi freschi e verdure sottaceto.
STAGIONE
Ricetta per tutte le stagioni.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
I vostri commenti
Barbara Farinelli ha detto:
@selene: inizialmente insegnavano che appena l’olio iniziava a emettere un leggerissimo fumo appena percettibile era il momento di iniziare a friggere. Questo perché in genere la temperatura di fumo dell’olio extravergine è molto vicina a quella della temperatura di frittura, ovvero 180°C. Capisco però che ad oggi è un metodo con cui si può facilmente sbagliare ed è diventato impreciso. Ho quindi modificato le indicazioni della ricetta per non dare luogo a fraintendimenti.
Spesso si sente dire che l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto, ma non è assolutamente vero. Più un olio è raffinato, più è alto il suo punto di fumo. L’olio extravergine di oliva è ottenuto per estrazione meccanica senza nessuna raffinazione. Per questo il suo punto di fumo è tendenzialmente molto vicino a quello ideale per friggere. E’ anche però importante dire che due oli prodotti in zone diverse o prodotti da varietà diverse di olive possono avere punto di fumo molto diverso. In genere un indicatore è l’acidità: se è molto bassa il punto di fumo può superare i 190°, se è elevata può addirittura crollare sotto i 180°C. Purtroppo il punto di fumo non è quasi mai indicato in etichetta. Maggiormente sicuro per friggere è quindi l’olio di oliva, non extravergine, o l’olio di semi di arachide.
Grazie per lo spunto di riflessione! :-)
selene ha detto:
Riguardo le modalità di frittura in olio d'oliva, nella vostra ricetta leggo:Quando è ben caldo e comincia a fumare, tuffarvi le crescentine.
Questa cosa non si può sentire. personalmente adoro l'olio di oliva ed in cucina uso esclusivamente olio di oliva, quindi friggo solo in olio d'oliva ma faccio molta attenzione affinché non fumi perché il migliore olio di oliva, l'extra vergine (con acidità misurata attraverso i nuovi test e non quello del 1929 che trasforma tutti gli oli anche quello di sansa in extra vergine) quando viene fatto fumare cambia il sapore dei cibi, oltre a perdere le numerose proprietà benefiche, perché si ossida.
Scusatemi non volevo essere polemica
ciao a tutti
rossella ha detto:
Da vera bolognese posso dire che sono ottime viva le crescentine
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