Melanzane fritte

Taglio delle melanzane
Lavare le melanzane, eliminare le estremità e procedere al taglio, che può variare in funzione della ricetta per le quali vi servono:

1. tocchetti: per melanzane a funghetto, come ripieno di una torta salata, per condire la pasta; rimarranno morbide, con una leggerissima crosticina; affettare le melanzane in fette spesse un paio di centimetri scarsi e poi ricavare i tocchetti;
2. fette spesse 1 centimetro: per pasta alla norma, come ripieno per torte salate o pizze; rimarranno morbide all'interno e croccantine all'esterno; affettare le melanzane più regolarmente possibile;
3. fettine sottili: per chips, decorazione, accompagnamento; rimarranno croccanti esternamente e internamente; affettare le melanzane con una mandolina, un paio di millimetri di spessore al massimo;
4. a bastoncino: per chips, decorazione, accompagnamento; rimarranno croccanti esternamente e morbide all'interno; affettare le melanzane con una mandolina, mezzo centimetro al massimo, poi ricavare i bastoncini;
5. a julienne: per chips, decorazione, accompagnamento; rimarranno croccanti esternamente e internamente; affettare le melanzane con una mandolina, un paio di millimetri di spessore al massimo, quindi ricavare dei bastoncini.

Preparazione

1. A prescindere da come le avete tagliate, tuffarle in una ciotola con acqua e aceto. La proporzione giusta è di 1 cucchiaio di aceto ogni litro d'acqua.
2. Lasciarle a bagno per 5 minuti, quindi scolarle.
3. Disporle su un tagliere, quindi salarle. Di solito serve un pizzico di sale a melanzana.
4. Metterle in un colino, coprirle con un peso e farle riposare per almeno mezz'ora. Perderanno liquido diventando più dolci e assorbendo meno olio in cottura.

Cottura

1. Al momento di cuocerle NON sciacquarle, ma disporle su carta da cucina e tamponarle bene per eliminare il siero in eccesso.
2. Scaldare abbondante olio in padella o friggitrice. Deve raggiungere e mantenere i 180° per garantirvi una cottura perfetta. Per la cottura in padella l'ideale è avere un termometro da cucina che vi indica l'esatta temperatura dell'olio.
3. Friggere le melanzane fino a doratura. Il tempo esatto dipende dal taglio: più è spesso e più la melanzana ci metterà tempo a cuocere. Tenerla d'occhio con attenzione, perchè scurisce in un attimo e diventa amara e immagiabile.
4. Quando pronte scolarle bene con una ramina forata o un ragno e disporle su carta da cucina oppure su carta fritto a farle scolare.
5. Solitamente non occorre salarle, ma assaggiare per regolarsi.

Come mantenerle croccanti

1. Se avete optato per un taglio croccante, andrebbero mangiate subito. Se avete un tempo di attesa, mettetele nel forno caldo, ma spento, scoperte e con lo sportello leggermente aperto.

Il tipo di olio

1. Se volete una melanzana saporita, più morbida che croccante, allora l'ideale è l'olio di oliva. Preferirlo non extravergine: ha un punto di fumo più elevato.
2. Se volete una melanzana molto croccante, allora scegliete l'olio di semi di arachide.
3. In ogni caso è necessaria la giusta temperatura dell'olio (180°) e mantenerla costante per tutto il tempo di frittura.