La lasagna napoletana di Carnevale è un ricco piatto napoletano che si gusta di tradizione il martedì grasso. E' un piatto unico, che nella sua versione più classica è davvero estremamente abbondante, come gran parte dei piatti di tradizione napoletana.
La lasagna napoletana di Carnevale che vi proponiamo è piuttosto alleggerita rispetto alla tradizione, che vorrebbe che contenesse anche uova sode a fettine sottili oppure uovo sbattuto con il pecorino grattugiato, fettine di salame napoletano, la carne e le salsiccette del sugo spezzettate.
Nella nostra versione della lasagna napoletana di Carnevale preferiamo utilizzare il caciocavallo fresco al posto della mozzarella fiordilatte, che se non preparata bene tende a rilasciare troppo liquido in cottura. Se non trovate il caciocavallo potete utilizzare anche della scamorza, purchè sia fresca.
INFORMAZIONI
- 10 persone
- 680 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in oltre 5 ore
- si può preparare in anticipo
INGREDIENTI
Per la preparazione del ragù
- 500 g di spuntature di maiale
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- 500 g di salsiccia sottile
- 1 cipolla bianca
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino rosso
- 2 kg di passata di pomodoro
Per la preparazione delle polpettine
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 300 g di macinato di carne di maiale o di vitello
- Sale
- 1 uovo di gallina
- 10 g di pane grattugiato
- Pepe nero macinato al momento
- Pane grattugiato per rivestire le polpette
- Olio di semi di arachide per friggere
Per completare la preparazione
- 500 g di ricotta vaccina
- 2 cucchiai di latte intero
- 300 g di caciocavallo fresco
- 500 g di lasagne secche di semola di grano duro
- Burro per la pirofila
- 200 g di pecorino sardo grattugiato
IN QUANTI SIETE?
Vuoi ricalcolare gli ingredienti per un numero diverso di commensali?
PREPARAZIONE
Preparazione del ragù
- Mettere le spuntature in una ciotola, unire un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
- Tagliare le salsicce a tocchetti di 5 centimetri di lunghezza.
- Spellare la cipolla e tritarla molto finemente.
- Mettere in una pentola l'olio, portarla sul fuoco, farlo scaldare, quindi unire la carne. Farla soffriggere uniformemente fino a ottenere una crosticina dorata.
- Unire la cipolla, mescolare bene e farla dorare dolcemente.
- Sfumare con il vino e farlo evaporare a fiamma media, girando di tanto in tanto.
- Unire il pomodoro e mescolare bene.
- Quando il sugo riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 4 ore. Deve appena sobbollire, piano piano, o come dicono i napoletani "pippiare".
- Trascorso il tempo indicato assaggiare per regolare di sale.
Preparazione delle polpettine
- Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato.
- Mettere in una ciotola il macinato. Unire un pizzico di sale, il trito di prezzemolo e aglio, l'uovo, il pangrattato, una macinata di pepe e amalgamare bene. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, unire altro pangrattato, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, che manipolato mantenga la forma.
- Formare delle polpette delle dimensioni di una nocciola e passarle nel pangrattato.
- Friggere le polpette nell'olio caldo e quando sono uniformemente dorate scolarle mettendole ad asciugare su carta da cucina.
- Regolare di sale.
Per completare la preparazione
- Mettere la ricotta in una ciotola, unire il latte e lavorarla bene con una forchetta per farla diventare cremosa.
- Tagliare il caciocavallo a fettine sottili.
- In una casseruola bassa, capace di contenere la lunghezza della sfoglia, far bollire l'acqua, salarla e mettervi un cucchiaio d'olio.
- Lessare le sfoglie un minuto per parte, quindi scolarle e metterle ad asciugare su uno strofinaccio pulito.
- Imburrare una pirofila di circa 35x25 cm.
- Disporre nella pirofila un paio di cucchiai di ragù prelevando soprattutto la parte più unta in superficie. Cospargere bene.
- A questo punto cominciare a farcire la lasagna. In genere ne occorrono circa 5 strati.
- Mettere uno strato di pasta, cospargere con poco ragù, la ricotta ben distribuita, quindi mettere qualche polpettina, qualche fettina spezzettata di caciocavallo e cospargere con il pecorino.
- Mettere un altro strato di pasta e proseguire con gli ingredienti come visto in precedenza.
- All'ultimo strato di pasta cospargere unicamente con il ragù e il pecorino.
- Infornare nel forno preriscaldato a 200°C per mezz'ora, proseguendo di poco la cottura se necessario a far ben dorare in superficie.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla.
STAGIONE
Febbraio, marzo.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
I suggerimenti di barbara
Se preferite la mozzarella al posto del caciocavallo, scolatela dal suo liquido, affettatela e lasciate passare un giorno prima di utilizzarla, meglio se strizzata. La carne che ha cotto nel pomodoro può essere gustata, anche il giorno dopo, scaldata a bagnomaria nel sughetto avanzato assieme a pane casereccio, polenta o purè.
La lasagna napoletana di Carnevale può essere preparata un giorno prima e lasciata in frigorifero fino al momento di gratinarla. Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo coprirla con la carta stagnola. E' possibile anche congelarla, si conserva così per 3 mesi circa. Al momento di consumarla metterla nel frigorifero la sera prima e scaldarla al momento di mangiarla nel forno come descritto in precedenza.
I vostri commenti
Facci sapere cosa ne pensi!
SCRIVI UN COMMENTO!