Il ragù è una specialità bolognese preparato con carne tritata. In molti utilizzano diversi tipi di carne, nella mia versione è presente in gran parte la carne di manzo e solo poca carne di maiale. E' quella che preferisco. L'importante è che il manzo non sia troppo magro, altrimenti arrivate a fare metà e metà oppure aggiungete un trito fino di pancetta al soffritto.
Fondamentale, per la riuscita di un ottimo ragù bolognese, è seguire bene tutte le fasi di cottura, con pazienza e attenzione e non avere fretta. La lunga cottura è infatti fondamentale per il giusto sapore e consistenza.
Il ragù alla bolognese si gusta solitamente in accompagnamento alle tagliatelle fresche all'uovo, ma è anche ingrediente fondamentale di lasagne e cannelloni. In Emilia si gusta anche con la polenta.
INFORMAZIONI
- 6 persone
- 215 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in 3 ore e ½
- si può preparare in anticipo
INGREDIENTI
- 1 costa di sedano
- 1 carota di piccole dimensioni
- 1 cipolla bianca di piccole dimensioni
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 400 g di macinato di carne di manzo
- 100 g di macinato di carne di maiale
- 100 ml di vino rosso
- 1 kg di passata di pomodoro
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- 50 ml di latte intero
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PREPARAZIONE
- Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla. Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure. Io di solito utilizzo il lato più fine della grattugia 4 lati.
- La pentola giusta per preparare il ragù è di altezza media, abbastanza ampia, di acciaio ed ha un fondo spesso e uniforme. Non usate pentole antiaderenti, perchè la carne deve brunire per dare sapore al piatto.
- Mettere nella pentola l'olio e le verdure.
- Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto. A metà cottura unire un pizzico di sale. Lasciare la pentola coperta per tutta questa fase.
- Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
- Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando.
- Aggiungere il rosmarino tritato e far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad attaccare sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.
- Aggiungere il vino rosso e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne imbrunisce. Questa fase è molto importante perchè si formano i composti aromatici che rendono buono il ragù e perchè non deve rimanere traccia di alcool, che darebbe al sugo un sapore sgradevole.
- Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe e mescolare.
- Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.
- A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto la sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.
- Il ragù deve cuocere per 3 ore, con il coperchio. Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Trascorso il temine indicato assaggiarlo e regolare di sale.
- Aggiungere il latte, mescolare bene e spegnere. Il latte ha la funzione di smorzare l'acidità del pomodoro, ma se non vi piace potete ometterlo. Io vi consiglio di provare per valutare la differenza.
- Il ragù è ora pronto per essere utilizzato.
STAGIONE
Ricetta per tutte le stagioni.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
APPROFONDIMENTI
Il 17 ottobre 1982 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del "vero" ragù alla Bolognese. Se vi interessa provarla o siete semplicemente curiosi la trovate qui:
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese
I suggerimenti di barbara
Il ragù è più buono se preparato in anticipo. Prima di utilizzarlo riscaldarlo su fiamma dolce. Si conserva in frigorifero, ben coperto da pellicola da cucina oppure in un vaso chiuso per 3-4 giorni. Può anche essere congelato, nel qual caso si conserva per 3 mesi.
I vostri commenti
Barbara Farinelli ha detto:
@Alessandro Ferrari: questa ricetta è molto equilibrata, difficile sostituire un ingrediente. Bisognerebbe capire perchè vuoi ridurre la quantità di passata in modo tale da valutare cosa usare in sostituzione. Tieni conto però che al momento di aggiungere la passata la carne è già perfettamente cotta. Le tre ore di cottura lentissima servono a insaporire, infondere gli aromi della carne e delle verdure nel pomodoro, che si deve invece asciugare (ovvero deve perdere acqua). Potresti abbassare la fiamma in modo che cuocia proprio molto lentamente, diminuire il tempo generale e vedere se così non ti si brucia!
Alessandro Ferrari ha detto:
Ma nel caso volessi ridurre la quantità di passata, potrei aggiungere un po' d'acqua per fare cuocere la carne? Altrimenti con poca passata mi si asciuga troppo e rischio di bruciare tutto (constatato personalmente 5min fa :D )
Barbara Farinelli ha detto:
@Tiziana : probabilmente si. Pensa che a Bologna molti tritano ancora la carne a coltello. Prova con un macinato più grosso :-)
Tiziana ha detto:
Salve! Buonissimo! Grazie infinite! Solo una curiosità.. La carne è venuta molto sottile, questo perché la macinatura era troppo sottile? Grazie.
Barbara Farinelli ha detto:
@Jiana: per 1 Kg di passata puoi considerare circa 1,5 litri. Solitamente comunque sulle etichette trovi anche il peso. Buon ragù!
Jiana ha detto:
Buonasera, posso chiedere una domanda? 1kg di passata? In millilitro quanto ne sono se prendo quella già fatta nel supermercato? Grazie mille
Barbara Farinelli ha detto:
@Virgeos: grazie a te per averla provata!
Virgeos ha detto:
Appena fatto, buonissimo! Non conoscevo la versione con l'aggiunta di latte,è top !!!
Grazie per la ricetta!!!!
Barbara Farinelli ha detto:
@Paolo: il rosmarino è molto utilizzato nella cucina emiliana in abbinamento con la carne. Gli dona un particolare aroma durante la cottura. Del resto è comune quasi in tutta Italia abbinare il rosmarino all’arrosto, alla carne di maiale, al pollo, al tacchino, all’agnello… prova una volta, nella giusta misura, e vedrai che sapore!
Paolo ha detto:
Rosmarino? Nel ragù? E poi cosa ci condisci, le trote?
loretta lory ha detto:
Ciao Davide da bolognese nata a bologna posso dirti che davvero il ragu' è personalizzato, io ad esempio non ho MAI visto mia mamma mettere la salsiccia nel ragu'......semmai ha sempre fatto il ragu' di salsiccia che con il ragu' di carne nulla ha a che vedere:)......ma, ripeto il ragu' è davvero personalizzato e io come mia mamma lo facciamo nella maniera piu' classica che prevedere carne di macinato mista.
Un saluto a tutti e buona domenica
Carlo Vicinanza ha detto:
Salve, io ci metto 1/2 manzo e1/2 maiale,senza aggiunta di rosmarino ma di alcune scorze di limone con
noce moscata e un po' di burro a fine cottura.
Barbara Farinelli ha detto:
@davide: carissimo, credo di essere tanto bolognese quanto te e credo di essermi documentata a sufficienza da poter chiamare il mio ragù "alla Bolognese". Secondo me non hai letto bene tutta la ricetta, ma ti sei limitato a dare un giudizio azzardato e frettoloso.
Se leggi l'introduzione alla ricetta vengono proprio citate alcune varianti, tutte ammesse. Ti riporto quanto scritto:
"In molti utilizzano diversi tipi di carne, nella mia versione invece è presente solo il manzo: è quella che preferisco. L'importante è che non sia troppo magro, altrimenti fate metà manzo e metà maiale oppure aggiungete un trito fino di pancetta al soffritto."
Tutto questo si rifà al fatto che il 17 ottobre 1982 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta originale del ragù alla Bolognese, proprio allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo (trovi il link al documento citato nella mia ricetta, fra gli approfondimenti).
Nella ricetta depositata è presente solo e unicamente carne di manzo. E' presente però la pancetta, che sempre più spesso viene sostituita con l'olio extravergine di oliva. Di salsiccia, come vedi, nemmeno l'ombra...
davide ha detto:
da buon bolognese voglio dire che questa ricetta non ha nulla a ché vedere con il ragù bolognese,questa è assolutamente una ricetta improvvisata,ogni bolognese,anche quello che non ha mai cucinato sà che il vero ragù contiene la salciccia di suino in pari quantità del macinato(di bovino x contrastare)
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