Ragù napoletano
Ricette salse
Il ragù napoletano è il sugo per eccellenza della tradizione partenopea, quello che tutte le mamme cucinano la domenica mattina, quello che accompagna i giorni di festa e che riunisce le famiglie tutte intorno allo stesso tavolo.
Esistono così tante varianti di ragù napoletano che è quasi impossibile dire qual'è la ricetta originale. Come in tanti casi, ogni famiglia ha la sua, ognuna buonissima.
Vi propongo quindi il ragù napoletano secondo la versione della mia nonna napoletana, molto semplificata negli ingredienti, ma che mantiene inalterata la tradizione della lunga e lenta cottura, i profumi e gli aromi tipici delle case napoletane.
Il ragù napoletano si utilizza in primis per condire la pasta, soprattutto paccheri, maccheroni o ziti, ma si può usare anche per confezionare lasagne alla napoletana o per la preparazione degli arancini. La carne viene solitamente servita come secondo piatto accompagnata dai friarielli.
INFORMAZIONI
- 6 persone
- 150 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in oltre 5 ore
- si può preparare in anticipo
INGREDIENTI
- 500 g di spuntature di maiale
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- 1 cipolla bianca
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino rosso secco
- 1 kg di passata di pomodoro
PREPARAZIONE
- Mettere le spuntature in una ciotola, unire un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
- Spellare la cipolla e tritarla molto finemente.
- Mettere in una pentola l'olio, portarla sul fuoco, farlo scaldare, quindi unire la carne. Farla dorare uniformemente su tutti i lati.
- Unire la cipolla, mescolare bene e farla dorare dolcemente.
- Sfumare con il vino e farlo evaporare a fiamma media, girando di tanto in tanto.
- Unire il pomodoro e mescolare bene.
- Quando il sugo riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 5 ore. Deve appena sobbollire, piano piano, o come dicono i napoletani "pippiare".
- Di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio di legno raccogliendo il sugo che rimane attaccato sulla pentola.
- Trascorso il tempo indicato assaggiare per regolare di sale.
- A fine cottura il colore deve essere scuro, intenso, e la salsa ben addensata.
STAGIONE
Gennaio, febbraio, marzo, aprile, ottobre, novembre, dicembre.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
APPROFONDIMENTI
Le calorie indicate si riferiscono al solo sugo, senza la carne. Una porzione di sugo e carne contiene invece 350 calorie.
I suggerimenti di barbara
Al posto della passata di pomodoro si possono utilizzare anche pomodori pelati a tocchetti, meglio se San Marzano.
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