La pizza

Rubriche Scuola di cucina Le basi

Credo che esistano tante ricette per preparare la pizza quante sono le tradizioni popolari del nostro Bel Paese: a partire da quella più semplice con lievito, farina e acqua fino ad arrivare a variazioni con l'olio, lo strutto o le patate bollite schiacciate. Certo è che la "Pizza Napoletana" ha ottenuto il marchio DOC ed un rigido disciplinare ne detta una ricetta piuttosto rigorosa:

La preparazione dell'impasto prevede di mettere l'acqua nell'impastatrice, in cui si scioglierà il sale. Si aggiunge quindi il 10% della farina, si stempera il lievito di birra e si avvia l'impastatrice aggiungendo la restante farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.

L'impasto viene quindi posto su un tavolo da lavoro dove deve riposare per 2 ore circa, coperto da uno strofinaccio umido, in modo che la superficie non si indurisca.
Trascorso il tempo di riposo si possono formare i panetti, che si ottengono tagliando la pasta in porzioni da 180-250 g di peso circa.
Una volta formati i panetti occorre effettuare una seconda lievitazione, che dura dalle 4 alle 6 ore. Si ottiene così l'impasto da conservare a temperatura ambiente ed utilizzare entro le 6 ore successive.

Per stendere il panetto occorre appoggiarlo su un piano di lavoro infarinato e, applicando una pressione delle dita di entrambe le mani con un movimento dal centro verso l'esterno, rivoltandolo diverse volte, si forma un disco di pasta spesso appena 0,2-0,3 millimetri con un bordo di 1-2 centimetri.

La farcitura dipende dal tipo di pizza:

• Marinara: con un cucchiaio si dispongono al centro della pasta 80 g di pomodori pelati spezzettati, da spargere con movimento a spirale fino a 2 centimetri dal bordo. Spargere un pizzico di origano, uno spicchio d'aglio spellato ed affettato ed un filo d'olio.
• Margherita: con un cucchiaio si dispongono al centro della pasta 80 g di pomodori pelati spezzettati, da spargere con movimento a spirale fino a 2 centimetri dal bordo. Aggiungere 80-100 grammi di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli, alcune foglie di basilico fresco ed un filo d'olio.
• Margherita Extra: con un cucchiaio si dispongono al centro della pasta 80 g di pomodori pelati o freschi spezzettati, da spargere con movimento a spirale fino a 2 centimetri dal bordo. Aggiungere 80-100 grammi di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli, alcune foglie di basilico fresco ed un filo d'olio.

La cottura deve avvenire in forno a legna, dove la temperatura di cottura è di circa 485° C per un tempo di 60-90 secondi.

A causa della cottura e del lungo tempo di lievitazione, spesso in casa non è possibile preparare la pizza seguendo il disciplinare, perché la grande maggioranza dei forni casalinghi è elettrico e la temperatura massima che raggiunge è di 250°C. Per questo esistono numerose variazioni, che consentono di ottenere una buonissima pizza anche a casa.
Di seguito la ricetta dello spicchio d'aglio, spiegata passo passo.

	Preparare tutti gli ingredienti su un piano di lavoro ben pulito.
	Setacciare la farina in una terrina ed unirvi il sale
	Mescolare accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E’ importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male la pizza.
	Fare un foro al centro della farina dove mettere gli altri ingredienti.
	Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Se l’acqua del rubinetto è troppo calcarea, usare quella minerale.
	Mescolare con le mani fino a completo scioglimento del lievito, quindi far riposare per una decina di minuti.
	Aggiungere alla farina l’acqua con il lievito versandola piano.
	Unire anche l'olio.
	Spingere verso il centro la farina posta lungo i bordi.
	Impastare fino ad amalgamare gli ingredienti.
	Portare il composto sulla spianatoia.
	Lavorare la pasta aiutandosi con il polso.
	Riprenderla, girarla e continuare a lavorarla di polso finchè si otterrà un impasto morbido ed elastico. In genere occorrono circa 5 minuti.
	L’impasto sarà pronto quando, lasciandovi un impronta con una nocca, essa scomparirà in qualche secondo.
	Formare una palla, inciderla a croce, coprirla con uno strofinaccio umido e farla lievitare per almeno 2 ore in un luogo ben riparato.

Trascorso il tempo indicato riportare l'impasto sulla spianatoia, reimpastarlo nuovamente, quindi ricavare le porzioni desiderate. Con le dosi indicate per due persone si ricava una porzione per teglia rettangolare di circa 35x25 cm di lato, oppure 2 pizze tonde di circa 24 cm di diametro.
Le porzioni ottenute vanno poste su un tagliere infarinato ben distanziate, coperte sempre con lo strofinaccio inumidito e tenute in caldo a lievitare per 1 altra ora. Io in genere metto sopra allo strofinaccio una coperta di pile o di lana.

Trascorsa questa seconda lievitazione la pasta per la pizza è pronta da utilizzare, in genere stesa direttamente nella teglia ben unta di olio. Durante la fase di stesura non manipolarla troppo e non sgonfiarla, altrimenti diventerà elastica e difficile da stendere.

Con questa ricetta sarà possibile preparare un'ottima pasta per la pizza, che verrà molto bene anche se cotta nel forno casalingo, a 250°C, accendendo le resistenze sia sopra, sia sotto. Per evitare che venga troppo secca coprirla per i primi 10 minuti di cottura con una teglia rovesciata. Lasciarla poi cuocere un paio di minuti scoperta e sfornarla.

Oltre che condirla con pomodoro, mozzarella, origano e un filo d'olio, è possibile anche unire altri ingredienti di copertura: funghi, prosciutto, e quant'altro ci suggerisca la nostra fantasia.


Approfondimenti:

• Preparazioni di base: la pizza
• Ricette: focacce, panini, pizze
• Disciplinare 'Pizza Napoletana' STG

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