Tipi di cottura: affogare, cuocere e montare a bagnomaria
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Il termine affogare indica un tipo di cottura lento e delicato, che non aggredisce le parti esterne degli alimenti e non dà ne doratura, ne rosolatura. E' una cottura dolce, che mantiene morbidezza e sapore.
Si utilizza in particolare per pesci, uova, verdure.
I pesci cotti con questo metodo sono generalmente sfilettati, posati in una casseruola larga leggermente imburrata e quindi appena coperta da un liquido ottenuto dalla miscela di vino bianco, fumetto di pesce e aromi. La cottura avviene in forno a una temperatura media fra 160° e 180° per un tempo breve che và dai 3 ai 9 minuti. Il pesce così cotto rimane morbido e saporito, in più il fondo di cottura formatosi viene utilizzato per comporre le salse di accompagnamento.
Il classico uovo affogato è in effetti un uovo cotto in acqua a 95°, con aggiunta di poco aceto, fatto bollire per tre minuti.
Si possono cuocere con questo metodo anche le carni bianche, facendole sobbollire in un brodo aromatico a 95° per 10', per mantenere così morbidezza e succosità.
Il bagnomaria è sempre una cottura lenta; gli alimenti cucinati con questo metodo sono solitamente dei composti in cui l'uovo è l'alimento portante o legante.
Si può cuocere a bagnomaria in forno ottenendo crème caramel, terrine, sformati.
Questi composti vengono in un primo momento sistemati in piccoli contenitori, poi messi in una teglia più capiente nella quale viene versata una quantità d'acqua fino a raggiungere la metà della loro altezza e quindi cotti in forno a 160°.
Questa cottura trasforma il calore secco in calore umido e fa in modo che gli elementi leganti contenuti nei vari composti si raggrumino lentamente, senza choc, mantenendo così una consistenza delicata.
Montare a bagnomaria è invece una tecnica che viene utilizzata per preparare salse emulsionate, zabaioni o impasti per torte e semifreddi.
Per montare a bagnomaria bisogna avere a disposizione una casseruola alta e larga, dove porre dell'acqua in leggera ebollizione ed adagiare poi una bastardella nella quale montare con una frusta il composto prescelto.
L'acqua in leggera ebollizione formerà una camera di vapore fra la casseruola e la bastardella, e quando inizieremo a montare il composto, questo cocendo lentamente incorporerà aria fino a diventare piuttosto compatto e spumoso.
Una volta arrivati a questo punto si procederà con le altre operazioni, togliendo la bastardella dal bagnomaria.
La temperatura massima del composto durante la preparazione e di 65°.
