Il bagnomaria
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Il bagnomaria è un metodo di cottura adatto ai cibi che soffrono l'esposizione ad un calore troppo intenso, che può alterarne le proprietà, poiché la temperatura può essere facilmente controllata e la cottura avviene in modo lento e delicato.
Consiste nel mettere una pentola contenente acqua sul fuoco a riscaldare, per poi introdurvi un'altra pentola più piccola contenente l'alimento, che si riscalderà per effetto di quella sottostante.
La cottura a bagnomaria può avvenire:
- Per contatto: il pentolino che contiene l'alimento entra a contatto con l'acqua calda della pentola sottostante. L'acqua deve essere mantenuta calda, ma non bollire. La temperatura ideale è attorno ai 90°C, poco prima quindi del punto di ebollizione (100° C). Questa tecnica viene utilizzata per sciogliere il burro, o per riscaldare gli alimenti. Può essere utilizzata anche dentro il forno per la preparazione di mousse, budini o crem caramel.
- A secco: il pentolino che contiene l'alimento viene posto sopra la pentola con l'acqua, senza però entrarne in contatto. In questo modo la temperatura si mantiene più bassa. E' il metodo più adatto per sciogliere il cioccolato.
Per la cottura a bagnomaria è possibile utilizzare due pentole, una più grande ed una più piccola, che si adattino l'una dentro l'altra. Esistono altrimenti in commercio appositi pentolini per il bagnomaria, molto pratici, con un fondo adatto a questo tipo di cottura, conformati in modo tale da evitare le scottature.
