Sgombro: un pesce dalle mille proprietà, ecco come sceglierlo e cucinarlo

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Oggi avete voglia di pesce? Allora perché in cucina non provate lo sgombro?

Appartenente alla famiglia delle Scombridae, chiamato anche maccarello o lacerto, lo sgombro fa parte dei pesci azzurri e si trova nel Mediterraneo, nell'Atlantico Settentrionale e nei Mari del Nord.

Un pesce azzurro dai colori brillanti

Pensate che un esemplare di sgombro può arrivare a raggiungere una lunghezza di 50 cm, solitamente si muove in branchi e viene riconosciuto per il caratteristico colore del suo dorso, che va dal verde all'azzurro intenso, e del suo ventre bianco con riflessi color argento.

Il corpo è affusolato e la testa appuntita, ha una bocca ampia con la quale di solito si ciba di alici di cui è ghiotto.

Sulle nostre tavole spesso è meno noto di altri pesci come tonno, orate, sogliole o spigole, ma in realtà ha un sapore altrettanto deciso e gustoso e si presta a tantissime diverse preparazioni, assicurando sempre una grande apporto di proprietà benefiche per la nostra salute.

È inoltre semplice da cucinare e si trova in commercio sia fresco che congelato o conservato sott'olio.

Un toccasana per la salute

Anche se viene definito un "pesce povero", la verità è che lo sgombro a livello nutrizionale è ricchissimo di proteine, sali minerali, omega 3 e vitamine.

Tutto ciò lo rende un vero toccasana per la salute: aiuta a controllare il colesterolo, protegge dalle malattie cardiovascolari, regola il funzionamento della tiroide grazie allo iodio, rinforza le ossa grazie alla vitamina D e la grande quantità di proteine che contiene lo rende perfetto per le diete degli sportivi, dei bimbi e degli anziani.

Lo sgombro inoltre ha vita breve ed è quindi meno soggetto all'accumulo di mercurio e non essendo allevato non contiene residui farmacologici.

Facile da preparare

Lo sgombro è davvero semplice da pulire: basta eliminare le interiora, che possono contenere batteri e sono responsabili di un sapore poco gradevole, le pinne, e, se presenti, le squame. Così facendo il pesce è già pronto per la cottura. Se lo si vuole mettere sott'olio è necessario togliere anche pelle e lische.

Tutto ciò fa sì che lo sgombro sia un tipo di pesce facile e veloce da preparare e adatto a tante diverse ricette.

Da non dimenticare  

Prima di preparare e gustare lo sgombro ci sono però alcune accortezze che dovete seguire, ecco le principali.

Imparate a riconoscere un sgombro fresco

Osservate il dorso e assicuratevi che il colore della pelle sia lucente e vivo e la consistenza sia soda. Gli occhi del pesce devono essere lucidi e trasparenti, se sono opachi o infossati meglio lasciar perdere, e le branchie devono essere di un rosso vivo. È inoltre fondamentale prestare ancora più attenzione agli sgombri venduti senza testa perché solitamente è proprio dalla testa che se ne percepisce immediatamente la freschezza. 

Attenzione all'anisakis

Conoscete l'anisakis? Un vermetto fastidioso che si ciba della carne dei pesci e se viene mangiato dall'uomo è causa allergie, problemi gastrointestinali e altre patologie più pericolose.

Quando preparate lo sgombro quindi ricordatevi che l'unico modo per eliminare con certezza l'anisakis è cuocerlo a una temperatura superiore ai 60 gradi oppure congelarlo per almeno 96 ore a -18 gradi.

Quando non mangiare lo sgombro

Sebbene ricco di benefici, lo sgombro è sconsigliato a chi soffre di gotta, a causa del contenuto di purine, e a chi è allergico alla parvalbumina, una proteina contenuta nel pesce.

Lo sgombro in cucina

Ed ora via libera alla fantasia e mettetevi alla prova cucinando lo sgombro come più vi piace e abbinandolo ai cibi che ne possono esaltare le qualità.

Noi vi consigliamo di cimentarvi con la nostra ricetta: Insalata pantesca con sgombri

di Francesca Barzanti, pubblicato il 01/11/2017