Gelato e azoto
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L'azoto è un gas inerte, incolore, insapore e non tossico che compone il 79% dell'atmosfera terrestre. Grazie alla sua abbondanza in natura e alla sua incapacità di formare legami chimici, trova impieghi disparati in tutti i campi e naturalmente la sua presenza non può mancare in cucina.
Un utilizzo dell'azoto in cucina è nella fabbricazione di gelati particolarmente cremosi. A questo scopo però non si usa l'azoto allo stato gassoso ma allo stato liquido.
Così come l'acqua passa dallo stato di vapore allo stato liquido quando scende sotto i 100ºC, anche l'azoto passa dallo stato gassoso allo stato liquido ad una certa temperatura soglia, che in questo caso è -195.8 º C. Detta in altri termini, è FREDDO, molto di più di quanto lo possa essere qualsiasi freezer.
Quando si immerge un corpo in azoto liquido, ovviamente, questo congelerà con estrema rapidità, molto più velocemente di quanto possa congelare (e di conseguenza solidificare) in un freezer, e questa è la caratteristica che ci serve per fare gelati ultracremosi (anche per stirare alla perfezione fazzoletti e magliette, ma questo è un altro discorso...).
Nella pratica al gelato ancora liquido si aggiunge un volume di azoto liquido pari a cinque volte quello del gelato. La scena che si ottiene è un po' da fucina dell'apprendista stregone perchè l'azoto liquido, a contatto col calore dell'aria della stanza e del gelato, tornerà allo stato di gas producendo tantissimo fumo, bianco e del tutto innocuo per il gelato. Così il nostro pasticciere-stregone-chimico, bardato di occhiali protettivi, guantoni termoresistenti e mestolo di legno, mescolerà gli ingredienti fino a solidificazione, che avviene nel giro di pochi minuti. Dopodiché è importante fare evaporare bene l'azoto aspettando che tutto il "fumo" sia andato via prima di mangiare il gelato, per evitare danni da congelamento alla bocca. La stanza deve essere inoltre ampia e ben areata, per evitare che la concentrazione di ossigeno scenda eccessivamente, provocando dei danni alla salute dell'uomo. Tutta la procedura deve essere quindi effettuata da personale esperto, che sappia come manipolare l'azoto liquido.
I vantaggi? E' presto detto: a causa del congelamento ultrarapido, l'acqua contenuta negli ingredienti forma cristalli molto piccoli che danno una consistenza più cremosa al prodotto. Tuttavia è importante poi conservare questo gelato correttamente, per evitare la crescita dimensionale di questi microcristalli.
