Tipi di cottura: brasare, stufare
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Questo tipo di cottura si può anche definire cottura per scambio di elementi. Verdure, aromi, vino, acqua e carne vengono cotti insieme e poi raffinati per potere essere serviti e gustati apprezzando il loro gusto deciso e pieno.
La differenza fra uno stufato e un brasato sta esclusivamente nella quantità di liquido in cui gli ingredienti vengono cotti.
Lo stufato è una cottura ottenuta da una lunga e lenta ebollizione, fatta in casseruola coperta. Il liquido utilizzato è costituito da vino, in quantità tale da coprire per ¼ la carne in cottura. Vanno poi aggiunte erbe e spezie. Il gusto dello stufato è certamente deciso e di colore piuttosto scuro.
Il brasato richiede invece anch'esso una cottura lenta e piuttosto lunga, ma la varietà dei suoi componenti è maggiore. Oltre al vino vi saranno verdure, erbe, pomodori, funghi e si potrà aggiungere acqua fino a ricoprire quasi per metà la carne che si dovrà cuocere.
Le carni da utilizzare per queste cotture devono essere dei tagli poco grassi, con terminazioni nervose e collaginose, cosicché la carne cuocendo lentamente divenga morbida e gustosa, e possa assorbire il fondo di cottura assimilandone i profumi, emessi dagli altri elementi in cottura.
Nel caso delle verdure la brasatura si addice ad ortaggi con una struttura forte come cardi, indivia, zucca, finocchi, trevisana, carciofi, patate. Per la cottura impiegare un basso quantitativo di acqua e olio o burro, in modo che possano esprimere al massimo il gusto e mantenere la compattezza.
Si possono anche brasare o stufare i pesci, in genere di grosso taglio, come storione, lucci, eccetera.
