Tritare la cipolla
Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure
Per tritare la cipolla si possono utilizzare diversi utensili: la grattugia per verdure, la mezzaluna o il mixer (o frullatore) che però io sconsiglio perché la velocità delle lame scalda la cipolla alterandone il sapore. I più esperti la tritano a coltello. Ci sono inoltre dei tritacipolle manuali.
La cipolla può essere tritata più o meno finemente. Di solito è fine quando i pezzetti sono molto piccoli, 1-2 millimetri, mentre è grossolana quando i pezzetti sono più grandi (4-5 millimetri).
La grattugia per verdure
Le grattugie per verdure servono a tritare gli ortaggi che vengono sfregati sugli appositi fori. Qui sopra vediamo una versione 4 lati, che permette di ottenere tagli di tipo diverso.
Per la cipolla vi consiglio i fori larghi per tritare grossolanamente (vedi lato sinistro qui in alto), i fori stretti per tritare finemente (vedi lato destro).
Queste grattugie sono molto comode, versatili e se le lavate subito dopo l'utilizzo si puliscono velocemente. Si possono usare anche per tritare il formaggio o altri ortaggi.
La mezzaluna
Ottime le mezzelune con la lama rivestita di materiale antiaderente. Spesso si possono mettere in lavastoviglie, anche se a lungo andare si rovina il taglio. Io consiglio un veloce lavaggio a mano con acqua e sapone per piatti.
Il tritacipolle manuale
Prima di tritare la cipolla occorre pulirla eliminando la parte esterna di consistenza cartacea e tagliando le estremità. Inutile dire che il pianto è assicurato! Ma per quale motivo la cipolla fa piangere? Come tutti gli alimenti appartenenti al genere Allium, la cipolla emette un forte aroma sia cruda che cotta e, se affettata, scatena una vera e propria reazione che punge i nostri occhi fino alle lacrime. Questa reazione deriva dall'allinasi, un enzima che si libera dalla cipolla quando tagliandola danneggiamo gli aminoacidi contenuti nell'ortaggio. In particolare l'allinasi produce l'isoallinina, chiamata appunto "precursore lacrimogeno", che si trasforma in acido sulfenico che a sua volta muta in una molecola chiamata acido propansolfonico: il fattore lacrimogeno vero e proprio.
Come prevenire il fattore lacrimogeno
Come evitare l'effetto lacrimogeno delle cipolle? I rimedi casalinghi si sprecano, ma la verità è che solo conoscendone il meccanismo alla base è possibile evitare l'effetto collaterale. Il modo più efficace è dunque quello di impedire che l'acido propansolfonico si avvicini ai nostri occhi, ecco alcuni consigli:
- rivolgere il lato tagliato della cipolla lontano dagli occhi,
- bagnare coltello e tagliere diminuendo così il numero di molecole irritanti,
- utilizzare il freddo per rallentare l'azione degli enzimi, e quindi tenere qualche minuto la cipolla in freezer prima di tagliarla,
- tenere un ventilatore vicino al tagliere per disperdere gli enzimi,
- oppure, se la quantità di cipolla da tagliare è elevata, utilizzare gli occhialini da nuotatore che proteggono così gli occhi dall'acido propansolfonico.
