Pulire le cipolle
Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure
Cominciamo come sempre con il prendere confidenza con questo ortaggio. La cipolla è il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Alliacee. In sostanza è la parte della pianta che si trova sotto terra e che darà origine al fusto. Il cipollotto è il classico esempio della pianta nella sua interezza: la parte verde è quella che fuoriesce dal terreno, mentre la parte bianca, dorata o rossa (quella che mangiamo) è la parte interrata.
Quando prendiamo in mano una cipolla ci rendiamo immediatamente conto che lo strato più esterno ha una consistenza cartacea ed è quello che va eliminato per poterci gustare la parte interna. In realtà quando i contadini dissotterrano le cipolle lo strato esterno è tenero e lucido come l'interno. E' al contatto con l'aria che prende questa consistenza permettendo così alla parte interna di preservarsi meglio. Per questo motivo le cipolle si conservano a lungo. Attenzione però, se invecchiano vedrete che lo strato esterno tenderà a venire via e se ne formerà un altro riducendo così la parte edibile (quella che si può mangiare). In primavera c'è poi il fenomeno della germogliazione, ossia la nascita della pianta che fuoriuscirà da un lato della cipolla consumandone tutte le sostanze nutritive e lasciando il bulbo secco e impoverito. Tra l'altro i germogli non sono commestibili e vanno gettati, così come tutte le parti della cipolla che hanno seccato o che presentano muffe o fenomeni di marcitura.
Ma vediamo come procedere alla pulizia della cipolla.
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Per pulire la cipolla è necessario un coltello ben affilato a lama liscia. |
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La prima cosa da fare è eliminare l'estremità dove erano attaccate le radici. La si riconosce per l'aspetto butterato. |
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Assieme all'estremità verrà via anche parte dello strato esterno che vogliamo andare a eliminare. |
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Procedere in questo modo fino ad eliminare tutto lo strato esterno. |
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Eliminato lo strato più esterno, la cipolla può essere bella lucida e quindi pronta, oppure può presentare parti in cui la consistenza sta già facendosi cartacea. In questo caso sarà da togliere anche il secondo strato, assieme all'altra estremità. Procedere quindi allo stesso modo. |
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A questo punto la nostra cipolla è pulita. Se la dobbiamo tritare procediamo con la grattugia da verdure, la mezzaluna o il tritatutto (manuale o elettrico). Se invece dobbiamo affettarla mettiamola su un tagliere e procediamo con il nostro coltello affilato. |
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A seconda della preparazione possono servire delle fette molto sottili o più grosse. Regoliamoci quindi di conseguenza. |
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Se invece di affettarla la dobbiamo tagliare a spicchi procediamo in modo diverso. Tagliare la cipolla a metà per il lungo. |
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Tagliamo quindi la metà ottenuta nuovamente in due parti, sempre per il lungo. |
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Da ogni spicchio otteniamo ora degli spicchi più piccoli tagliandoli nuovamente a metà. A seconda della grandezza della cipolla fermarsi o ridurre la dimensione degli spicchi tagliandoli ancora a metà. |
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Come potete notare la parte interna di questa cipolla è di colore bianco. Ciò significa che non ha germogliato. I germogli hanno infatti colore verde e tendono a fuoriuscire dal lato delle cipolle opposto a quello delle radici. In tal caso asportare tutte le parti verdi, che non sono commestibili. |
La cipolla che vedete nelle foto era molto fresca. Oltre ad avere uno strato esterno molto sottile, aveva l'interno molto carnoso (segno di scarsa disidratazione) tanto che quando l'ho tagliata ha emesso un siero lattiginoso. Questo è segno di freschezza e di bontà dell'ortaggio, ma è anche il responsabile della fastidiosa lacrimazione. Se proprio non la sopportate sciacquate la cipolla. Così facendo, però, ne altererete il sapore. Forse vale la pena di sopportare!
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