Addio a Paul Bocuse, il famosissimo chef francese padre della "Nouvelle Cuisine"

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Cari buongustai, dopo il grande Gualtiero Marchesi anche la cucina francese è in lutto per la scomparsa di Paul Bocuse: il re della Nouvelle Cuisine!

Il grande Bocuse era considerato il padre della gastronomia francese famoso in tutto il mondo. Pensate che è l'unico che per ben 50 anni è riuscito a mantenere le 3 stelle Michelin con il suo ristorante di famiglia "Bocuse"!

La vita

Paul nasce nel 1926 a Collonges au Mont d'Or, cittadina vicina a Lione, da mamma Irma e padre George. I genitori provengono da una lunga dinastia di chef che risale addirittura al '600: il nonno paterno era proprietario del ristorante "Bocuse", mentre i nonni materni dell'"Hotel du Pont".

Il percorso di Paul inizia a 20 anni quando segue un corso di apprendistato da Eugénie Brazie al Col de la Luère Pollinnay, quindi lavora con Gaston Richard al Lucas Carton a Parigi, con Claude Maret a Charly, al Belle Ranges a Charbonnières-les-Bains e con Paul Mercier alla Pyramide di Lione.

Quando torna a Collonges nel 1958 fa conquistare immediatamente una stella Michelin al ristorante di famiglia, nel 1959 alla morte del padre acquista l'"Abbazia de Collonges" e nel 1961 riceve il titolo di "Meilleur Ouvrier de France".

Da lì è tutta una scalata: nel 1962 arriva la seconda stella Michelin, nel 1965 la terza e nel 2011 viene eletto "Chef del secolo" dal Culinary Institute of America!

Nouvelle Cuisine

Bocuse ha dato una vera e propria sferzata alla cucina francese, promuovendo la Nuvelle Cuisine, di cui ha firmato il manifesto nel 1970, il movimento che fra gli anni '60 e '70 ha rinnovato la cucina d'oltralpe abbandonando la gastronomia tradizionale e cercando nuove idee.

Per chi non ha ben chiaro di cosa si parla quando si dice "Novelle Cuisine", ecco i 10 comandamenti che la definiscono pubblicati da Henri Gault e Christian Millau nel 1973.

• "Non cuocerai troppo."
• "Utilizzerai prodotti freschi e di qualità."
• "Alleggerirai il tuo menu
• "Non sarai sistematicamente modernista."
• "Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche."
• "Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc."
• "Eliminerai le salse e i sughi ricchi."
• "Non ignorerai la dietetica."
• "Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti."
• "Sarai inventivo."

Il Bocuse d'Or

Un'altra innovazione portata da Paul Bocuse è stato il concorso di cucina internazionale "Bocuse d'Or": uno spettacolo gastronomico che dura due anni, vede gareggiare giovani e talentuosi chef da tutto il mondo e si conclude a Lione al Sirha, il salone dedicato ad arte e gastronomia, dove viene dichiarato il vincitore.

L'annuncio

Paul Bocuse ci ha lasciato a 91 anni e l'annuncio è stato dato dal ministro francese dell'Interno, Gerard Collomb, che in passato fu per lungo tempo sindaco di Lione, la città dove lo chef iniziò la sua carriera!

di Francesca Barzanti, pubblicato il 02/02/2018