Cioccolato creativo
Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina
Ma la passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie…
(Fabrizio De André)
Versi immortali che brillano di nuova luce per San Valentino: incitano il cuore degli amanti a sciogliersi di passione, in un tutt'uno con ardite associazioni di cacao e spezie.
In realtà, al di là delle proprietà afrodisiache, vere o presunte, è il prodotto del prelibato seme tropicale che ben si sposa con ingredienti aromatici, molti dei quali anch'essi di provenienza tropicale. E nel giorno più dolce e tenero dell'anno – la Festa degli Innamorati – vogliamo dedicare questo piccolo spazio ad alcune ricette creative un po' particolari.
Le lavorazioni
Gli Aztechi ottenevano una polvere grossolana di cacao macinandone i semi sul "metate", una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, e utilizzando un mattarello speciale, anch'esso in pietra. Venivano poi aggiunti altri ingredienti per aromatizzare il composto e si continuava ad impastare il tutto finché non induriva.
Oggi il seme di Theobroma cacao viene tostato e miscelato per ottenere l'amato cioccolato, definito dai pasticceri come un amalgama di cacao a cui si aggiungono alcuni ingredienti a seconda della diversa tipologia di prodotto. La pasta, assieme alla componente grassa, il burro di cacao, e ad un mix di zucchero e vaniglia dà luogo al cioccolato fondente; aggiungendo il latte in polvere si ottiene l'omonima preparazione, il cioccolato al latte. Eliminando in toto la pasta di cacao si ottiene il cosiddetto cioccolato bianco, il cui nome però è improprio in quanto si tratta esclusivamente di una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Il cioccolato amaro si prepara dal fondente riducendo al minimo la quantità di zucchero e vaniglia.
La miscela fondente o al latte è utilizzata per produrre la cioccolata, termine che non è sinonimo di cioccolato in quanto in gastronomia indica la bevanda calda a base di cacao, eventualmente corretta con rum, cognac o brandy spagnolo, liquirizia o cannella in polvere...
Le spezie e gli aromi
L'associazione tra cioccolato e spezie era inevitabile: come riuscire a tener separate due anime che si cercano? E la fantasia dei Maestri Cioccolatieri non ha mai limite perché non esistono regole: tutto è da verificare in maniera empirica, sperimentando, assaggiando e controllando ciò che suggerisce il nostro palato.
Le sofisticazioni aromatiche più classiche vedono la partecipazione della menta, della cannella, della noce moscata che possono essere aggiunte al cacao oppure utilizzate in polvere (per le spezie) o in foglioline (per le erbe) come guarnizione.
Ben note anche le associazioni tra frutti e cacao: il mitico cioccolato con le pere, vanto della tradizione belga, è accompagnato da croccantini di mandorle e cereali oppure da pezzetti di noce, il tutto corretto con liquori della tradizione monastica trappista o con rum cubano.
Esistono altre associazioni meno comuni, in quanto gli ingredienti derivano direttamente dal Nuovo Mondo: qualche anno fa le avrei potute citare solo come curiosità esotiche, data la difficoltà nel reperire le spezie; oggi, invece, grazie alle sempre più diffuse botteghe del Commercio Equo e Solidale, si possono facilmente acquistare tali ingredienti e quindi possiamo regalarci un angolo di gusto paradisiaco.
Un modo intrigante per preparare l'impasto di cioccolato, magari da utilizzare nella preparazione di dolci, deriva dalla trascrizione di un'antica ricetta dei Maya: mescolando in eguali proporzioni polvere di cacao amaro, cioè senza aggiunta di zucchero e vaniglia, pepe indiano e mais macinati si ottiene una base dal gusto forte e piccante.
È del Sud America la ricetta del "batido", una sorta di frappé preparato con cacao, vaniglia e achiote (detto anche onoto, un colorante naturale); con fiori e spighe di lavanda delle Canarie (Lavanda augustifolia, Lavanda stoechas) macinati, che possono essere sostituiti anche dall'olio essenziale oppure dal miele di lavanda; con sapodilla o "chicle", ossia il frutto di Manilkara zapota proveniente dallo Yucatan (Messico), che quando è maturo ha un sapore dolce e mielato con aroma di pera; con chili o peperoncino "pulce" (Capsicum annuum var. aviculare), molto forte e pungente, e infine con pepe nero "garofanato", aromatizzato con chiodi di garofano.
È possibile utilizzare anche degli infusi per impreziosire la pasta di cacao con cui preparare bonbon e tortine: ad esempio si può unire cioccolato al latte, cioccolato fondente e cacao amaro in polvere (in proporzione 3:3:1) ad un cucchiaio di panna fresca e al tè "Yogi" Classic (importato in Italia da una compagnia olandese), costituito da una miscela di cannella, cardamomo, garofano e pepe nero.
Dolce & Salato
È un nuovo modo per esaltare le proprietà aromatiche del cacao, superando piacevolmente confini e pregiudizi.
Attraverso incredibili percorsi storici, ecco la ricetta per la minestra al cioccolato, vanto della gastronomia trentina del XVIII secolo, preparata con polvere di cacao, crema di latte, zucchero e cannella, un tuorlo d'uovo a persona e servita calda su un letto di crostini di pane, aromatizzati con olio piccante e rosmarino.
Oppure la straordinaria caponata di cioccolato, di audace origine sicula, che si prepara friggendo dadini di melanzane in olio bollente accompagnati da coste di sedano e fette di cipolla soffritti, a cui si aggiungono olive nere e capperi dissalati; il tutto viene ridotto in padella con un po' di zucchero e aceto fino ad evaporazione. Si condisce il piatto con una salsa di cioccolato, liquefatto a bagnomaria e unito alla panna e al peperoncino (o anche al pepe nero) in polvere.
Di chiara origine messicana, è la ricetta del tacchino alla Puebla, nata nel 1600 nella cittadina di Santa Rosa a Puebla, che riprende tradizioni creole quindi mescolando aspetti della cultura indios e spagnola. Il tacchino viene salato e lessato e viene condito con una salsa preparata con chili, pepe nero e cannella, lardo, uvetta, semi di anice e chiodi di garofano e ovviamente cioccolato. Si serve nel piatto con una fetta di pane fritto dorato e tortillas di mais.
Cinghiale, coniglio, manzo, oca, pernici: nessuna carne sfugge all'inventiva dei cuochi più raffinati; in questi casi, però, il connubio appare quasi scontato. Ben più azzardato può sembrare l'uso del cacao con il pesce, invece i risultati sono a dir poco sorprendenti.
Ad esempio, notevolissime le seppie al cacao. Vengono preparate facendole bollire in acqua variamente aromatizzata e successivamente dorate in un soffritto biondo di cipolla tritata, olio e aglio; si uniscono poi patate a tocchetti e pomodori senza buccia, sfumando il tutto con vino rosso; per ultimo si unisce il cacao e la polvere di mandorle sciolti precedentemente in acqua calda e si fa cuocere per altri dieci minuti.
Personalmente, ho avuto grande successo in tavola con gli amici presentando a fine cena un dessert di fettine di pera "Max Red Bartlett" (William rossa), tagliate rotonde allo spessore di un centimetro, su cui ho montato una rondella di provolone piccante impreziosita con crema di cioccolato fondente dei Frati Trappisti. Il tutto va cotto per dieci minuti in forno ben caldo e poi spolverato con un mix di due parti di cannella e di una parte di noce moscata. Ho accompagnato il dolce con un ottimo vino Lambrusco Amabile di Modena.
Concludo segnalandovi, a Roma, un locale incantevole e molto trendy per scoprire questi nuovi sentieri del sapore: il risto-lounge "Mezzo, Cucina Creativa", in via di Priscilla 25/a (mezzomezzo@mail.com). Sarete sapientemente accompagnati in un viaggio interessante, proprio a metà tra dolce e salato, tra sperimentazione e certezza.
