Pulire gli asparagi
Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure
Prima di cimentarci nella pulizia e nella cottura di un alimento dobbiamo come sempre avvicinarci ad esso e imparare a conoscerlo. Gli asparagi sono dei germogli di una pianta della famiglia delle Liliacee, che si chiamano turioni. In natura i turioni fuoriescono dal terreno e prendono il caratteristico colore verde o viola. Gli asparagi bianchi sono invece coltivati in assenza di luce.
Per gustarli è necessario cuocerli. La tecnica migliore è quella della cottura a vapore: i turioni manterranno così inalterato il loro sapore e tutte le caratteristiche nutritive. Sono ottimi anche stufati in padella. In alternativa si possono lessare, anche se in questo modo li impoveriremo molto di vitamine e sapore.
Ma vediamo come prepararli.
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Mettiamo gli asparagi sul piano di lavoro su un tagliere assieme ad un coltello non troppo affilato e ad un pelapatate. Se li dobbiamo affettare, o se sono molto teneri e freschi, possiamo gustarli senza pelarli. Invecchiando infatti lo strato esterno diventa più duro. Se li dobbiamo gustare interi ed hanno già qualche giorno o sono molto grossi occorrerà pelarli partendo da 5-6 cm sotto la punta. |
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Lavare accuratamente un asparago sotto un filo di acqua fresca corrente. Strofinarlo bene con le mani per eliminare i residui di terra. Se li dobbiamo pelare a questo punto con il pelapatate eliminiamo lo strato esterno partendo da 5-6 centimetri da sotto le punte. |
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Se non dobbiamo pelarli raschiare la superficie dell'asparago con delicatezza utilizzando il coltello poco affilato. Lo scopo non è di eliminare lo strato esterno, ma di togliere le foglioline lungo lo stelo. |
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Man mano che ci avviciniamo alla punta procediamo con maggior cautela e limitiamoci a rimuovere le sole foglioline troppo dure. |
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A questo punto tagliare la parte legnosa del gambo. La riconosciamo perché è dura e biancastra. |
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Ecco l'asparago pulito, pronto per essere affettato. Se sono molto freschi, giovani e teneri si possono anche cucinare interi. |
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Se la preparazione prevede che gli asparagi vengano affettati, dotarsi di un coltello a lama liscia ben affilato e tagliare innanzitutto la punta dove le foglioline iniziano a diradarsi. |
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Procedere quindi affettando la restante parte di gambo nello spessore di mezzo centimetro circa. Affettare tutta la parte tenera e verde. |
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