Dal crudo al cotto: la carne
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Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura in quanto eventuali microrganismi patogeni vengono distrutti se la temperatura di tutto l'alimento raggiunge i 65-70° C.
La carne è formata da numerose lunghe fibre muscolari di natura proteica oltre che, naturalmente, da più del 70% di acqua.
Le fibre sono disposte una parallela all'altra, racchiuse da una guaina di tessuto connettivo e unite in fasci. I fasci a loro volta sono uniti l'uno all'altro grazie ad altre proteine: il collagene e l'elastina. Quando cuociamo la carne le proteine che formano le fibre si denaturano, ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi, restringendosi e accorciandosi con la conseguente fuoriuscita di acqua. È come quando stringiamo una spugna imbevuta.
Il pezzo di carne a causa di questa trasformazione diventa più piccolo e pesa di meno. Il collagene invece quando viene cotto diventa solubile e assume un aspetto simile a una gelatina; grazie a questa trasformazione rende la carne più tenera.
Le fibre muscolari al contrario tendono ad indurire la carne, è per questo che quei tagli pregiati che contengono più fibre e meno connettivo, come il filetto o il lombo, devono cuocere poco, mentre quelli di qualità inferiore che contengono più connettivo, più cuociono e più si inteneriscono.
Se le proteine vanno incontro a così tante trasformazioni i grassi non sono da meno.
Quei grassi che si trovano tra le fibre proteiche con la cottura tendono a fondere e a fuoriuscire dalla carne. Questo non è altro che un bene perché quando fuoriescono raggiungono ogni parte del pezzo di carne, imbibendolo.
Sono i grassi quelli che contribuiscono maggiormente al sapore della carne arrostita. Quando infatti le temperature sono alte e in presenza di altre particolari sostanze (gruppi aldeidici) i grassi vanno incontro ad una reazione, la più importante per ogni gastronomo, detta reazione di Maillard.
Tale reazione è responsabile anche della crosticina croccante del pane o delle patate ed è forse grazie a essa che l'uomo ha cominciato a preferire i cibi cucinati. Non è ancora nota completamente in tutti i suoi passaggi tale reazione, ma i risultati sono veramente ottimi!
Una reazione di Maillard ancora più "saporita" si ottiene quando si impana o s'infarina la carne. In quest'ultimo caso ci sono anche altre trasformazioni a carico dell'amido che concorrono a dorare la superficie. Un adeguato contenuto di grassi oltre quindi a migliorare il sapore della carne, la intenerisce e la rende più appetibile.
L'aroma della carne cotta a basse temperature è dato principalmente dalla frammentazione delle proteine nei loro costituenti principali, gli aminoacidi, e dalla trasformazione di quest'ultimi in ammine.
Anche il colore della carne cambia durante la cottura. Quando la carne è tagliata, la superficie è di un rosso vivo, che diventa più scura a mano a mano che la esponiamo all'aria. L'aria contiene ossigeno che ossida la mioglobina, allo stesso modo in cui l'emoglobina nel sangue cattura l'ossigeno dai polmoni. La completa ossidazione della mioglobina avviene esattamente alla stessa temperatura in cui le proteine si denaturano per il calore, così il cambio di colore è una indicazione che la carne è cotta.
La perdita di nutrienti dovuta alla cottura è dovuta principalmente alla fuoriuscita di sali minerali, peptidi solubili (piccole porzioni di proteine) e vitamine (soprattutto del gruppo B e la PP), alcune delle quali sono inattivate dal calore altre invece si perdono nel liquido di cottura.
