Chiudere i tortellini

Rubriche Scuola di cucina Pasta e impasti

Cominciamo a parlare della chiusura dei tortellini dalla sfoglia pronta sul piano di lavoro (trovate tutte le indicazioni su come prepararla negli altri articoli di questa rubrica).

	La sfoglia è pronta sul piano di lavoro. In questo caso si tratta del tavolo della cucina, coperto da uno strofinaccio pulito e infarinato. Quando si tratta di preparare i tortellini, infatti, preferisco il tavolo: è più spazioso e posso sedermi mentre chiudo la pasta, operazione abbastanza lunga.
	Tagliare la sfoglia in 3 o 4 strisce verticali, a seconda della dimensione del tortellino. La tradizione bolognese vuole che siano piccolissimi, ma io preferisco una media grandezza e faccio perciò 3 strisce. In alternativa al coltello è possibile utilizzare un tagliapasta a lama liscia.
	Tagliare la sfoglia a strisce orizzontali per ottenere dei quadratini.
	Prendere una cucchiaiata di ripieno e ricavarne un salsicciotto di un centimetro di diametro, che ci aiuterà a dosare meglio quanto metterne su ogni quadratino di pasta.
	Mettere su ogni quadratino di pasta un pochino di ripieno, grande quanto una nocciola. A questo punto siamo pronti per la chiusura dei tortellini. Tenerli coperti con uno strofinaccio e prenderli uno alla volta, così la sfoglia non si seccherà.
	Prendere un quadratino di pasta con la sua porzione di ripieno.
	Piegare il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Far ben aderire i bordi e schiacciare con le dita, altrimenti rischiamo che si aprano durante la cottura. Se la pasta si è un po' seccata e non si chiudono bene è possibile bagnarla leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura.
	A questo punto afferrare le due estremità come mostrato in fotografia...
	... ed aiutandosi con il dito mignolo congiungerle...
	... premendo bene per far aderire il punto di chiusura.
	Ed ecco il tortellino!
	Riporre i tortellini, man mano che sono pronti, in un vassoio ben infarinato facendo molta attenzione a che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno. Ottimi i vassoi millerighe, formati da cartone ondulato.

I tortellini possono essere conservati per un'oretta a temperatura ambiente, ma se occorre aspettare di più prima di cuocerli è bene conservarli in frigo, nella zona meno fredda. E' anche possibile congelarli. In tal caso mettere il vassoio nel freezer per mezz'ora circa, fintanto che i tortellini non diventano duri come sassolini. Riporli quindi in un sacchetto freezer, annotando con un pennarello indelebile il contenuto e la data della preparazione. Così si conservano per 6 mesi circa.

Approfondimenti:

• Basi: pasta all'uovo
• Basi: tortellini
  
• Come si fa... la pasta all'uovo?
• Come si fa... a tirare la sfoglia con la macchinetta?
• Ricetta: tortellini in brodo
• Ricetta: tortellini alla panna

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