Aceto balsamico: la storia dell'oro nero inizia all'epoca dei Romani
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Per condire i vostri piatti preferiti non riuscite a rinunciare all'aceto balsamico? Allora sappiate che la storia dell'"oro nero" risale addirittura all'epoca romana.
Il mosto, dal quale oggi deriva il gusto caratteristico dell'aceto, veniva infatti già cotto ai tempi dei Romani tanto che Virgilio nelle "Georgiche" narrava della donna che "siede al telaio tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo".
Medioevo: agresto e aceto
Nel Medioevo all'aceto balsamico veniva preferito l'agresto, una conserva liquida e piuttosto densa dal sapore acidulo, e l'"oro nero" era utilizzato solo nelle tavole contadine.
L'aceto balsamico presso gli Estensi
Fu solo nel Rinascimento che tornò in auge il gusto per l'agrodolce e quindi la passione per l'aceto balsamico che ai tempi veniva diffuso soprattutto dagli Estensi, signori di Ferrara il cui dominio comprendeva anche Modena, Reggio e la Garfagnana.
In particolare la duchessa di Ferrara Lucrezia Borgia pare usasse l'aceto balsamico come farmaco per contenere i dolori del parto.
Così le acetaie ducali divennero famose oltre i confini italiani, il nome del condimento non era ancora "aceto balsamico" ma solamente "aceto", la parola "balsamico" infatti fu aggiunta solo nel 1747.
Le acetaie di Vittorio Emanuele II
Dopo l'occupazione francese le acetaie ducali vennero messe all'asta e furono acquistate dalla nobiltà locale. Dopo il 1859, con i moti che seguirono alla Seconda guerra d'Indipendenza, le acetaie divennero il bottino di guerra di Vittorio Emanuele II che trasportò le botti migliori a Moncalieri.
Qui però il clima non aiutò l'"oro nero", così gli enologi reali si affidarono all'esperto modenese dell'epoca Francesco Agazzotti che spiegò come produrre al meglio l'aceto balsamico con una dettagliata lettera, oggi divenuta la base del disciplinare per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena.
La diffusione dell'aceto balsamico
Dall'Unità d'Italia in poi l'aceto balsamico si diffuse in tutta Italia, nel 2000 sono arrivate le tutele Dop per l'aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia e nel 2009 è arrivata la tutela IGP per l'aceto balsamico di Modena.
Fra questi 3 tipi di aceto balsamico non sono da sottovalutare le differenze: l'aceto balsamico di Modena Dop ad esempio può essere prodotto solo con uve coltivate nella provincia emiliana, mentre per l'aceto balsamico di Modena IGP si possono usare anche uve fuori provincia ma in più viene aggiunto l'aceto di vino, un addensante e, in alcuni casi, piccole dosi di caramello.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 10/12/2016
