Tipi di cottura: arrostire
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Gli arrosti rappresentano il punto di forza del cucinare, ed è in questa cottura che si riconosce la mano esperta.
Per le carni le cotture si suddividono in due categorie: per carni bianche e per carni rosse.
- Le carni bianche solitamente abbisognano di una cottura più prolungata e non devono presentare all'atto del taglio alcuna traccia di sangue. Devono restare sempre succose, morbide internamente e croccanti e dorate esternamente.
- Le carni rosse, invece, dovranno essere mantenute al sangue, per conservare al massimo la morbidezza, e per potere gustare tutte le caratteristiche organolettiche che ci può offrire.
Quando si prepara un arrosto è importante farlo rosolare esternamente per sigillare all'interno tutti i succhi, poi metterlo in forno ben caldo a 200°-220° C. Al termine della cottura si deve invece glassare l'arrosto con il fondo formatosi durante la cottura, in modo da mantenerlo umido, evitando che si asciughi eccessivamente.
Infine, una volta cotto, lo si deve lasciare riposare almeno 20 minuti al caldo prima di tagliarlo, in modo da consentire ai succhi interni, dispersi per effetto del calore, di essere riassorbiti nei tessuti.
Per quanto riguarda il pesce la cottura arrosto è particolarmente indicata per i pesci di medie e grandi dimensioni.
Per cuocere un pesce arrosto dobbiamo considerare che è indispensabile che sia cotto intero, con la pelle e la lisca, affinché la pelle lo protegga dalla violenza del calore del forno, evitando così una possibile essiccazione. La lisca, invece, dà soavità e gelatinosità alla polpa del pesce arricchendola di sapore
