Tipi di cottura: introduzione
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Non è un gioco di parole l'elemento che si trasforma in alimento; ma la sintesi di quel processo fisico che a tutti è noto come cottura.
Le verdure, le carni, i pesci, hanno un loro gusto, un loro colore, una loro compattezza. Quando ci si appresta a manipolarli per trasformarli in cibi appetitosi e ricavarne le sensazioni di piacere che il mangiare ci offre, si deve tener conto di alcuni fattori importanti: la qualità, la genuinità, la giusta frollatura se si tratta di carni, la miglior freschezza se si tratta di un pesce, la fragranza e la compattezza se si tratta di verdure.
Quando ci sediamo a tavola e distratti iniziamo a mangiare, dimentichiamo spesso che il cibo nel nostro piatto ha una storia antecedente: è la fusione dell'esperienza di tanti uomini che hanno saputo trasformare con le proprie ricerche e il proprio impegno sociale, una funzione energetica indispensabile alla sopravvivenza in un fatto culturale di primaria importanza nella vita sociale di un uomo.
Ogni ingrediente utilizzato in cucina può essere valorizzato al massimo solo attraverso un attento intervento dell'uomo che con il proprio sapere ne esalta le naturali caratteristiche e qualità, adeguando appropriate tecniche di taglio, conservazione, cottura e condimento.
L'utilizzo di queste tecniche non deve però snaturare la personalità del singolo alimento. Al contrario, la qualità di chi cucina si ravvisa soprattutto nella capacità di mantenere l'armonia naturale dei sapori che personalizzano ogni alimento.
Quando l'intervento è particolarmente articolato, mirato a costruire un piatto con una quantità elevata di ingredienti, il compito diventa più difficile; come in un gioco alchemico, dove la ricerca dell'equilibrio e della perfezione di cottura di ogni singolo elemento, richiede un talento educato dall'esperienza.
Cucinare diventa così l'arte di interpretare la natura di ogni alimento, rivalutare la qualità in base a criteri precisi, quali freschezza, compattezza, colore, profumo, valori nutritivi, appetibilità e saper scegliere il tipo e il tempo di cottura, l'attrezzatura, i condimenti da usare.
I tipi di cottura si possono identificare con una prima analisi in due categorie: a lunga o a breve cottura.
- Le cotture brevi sono quelli più utilizzate, ma chiaramente richiedono un'attenzione maggiore, una capacità di intervenire con una estrema rapidità in quanto pochi secondi o minuti di cottura in più, possono pregiudicare il buon gusto di un piatto.
- Le cotture lunghe invece pur dando maggiori garanzie di risultato, ovviamente implicano un tempo maggiore e ci tengono impegnati più a lungo. Generalmente queste cotture si utilizzano per piatti di carattere più tradizionale, quando il tempo a disposizione per la preparazione dei cibi era maggiore, privilegio oggi riservato quasi esclusivamente a chi ha fatto del cucinare la propria professione e ragione di vita.
Il breviario di cottura originale prevede ben otto tipi di cottura fondamentali:
- Bollire, bianchire, sbollentare
- Affogare, cuocere o montare a bagno maria
- Arrostire
- Brasare, stufare
- Saltare, cuocere in padella, glassare
- Cuocere a vapore
- Friggere
- Grigliare
Partendo da questa razionalizzazione dei modi del cucinare e approfondendone la conoscenza attraverso il dettaglio, che troverete nello specifico in ogni sua voce in questa rubrica nelle prossime settimane, si potrà cuocere il cibo in maniera corretta, riducendo al minimo le possibilità di commettere errori, garantendo così la giusta commestibilità dei cibi.
