Olive Ascolane: il piatto simbolo di Ascoli che fu amato da Garibaldi e da Rossini
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Cari buongustai, vediamo se capite di cosa sto parlando: sono croccanti, sono ripiene e sono deliziose, cosa sono? Ma le olive all'ascolana ovviamente!
Originarie della città di Ascoli, le olive all'ascolana, uno degli street food per eccellenza delle Marche, sono olive verdi in salamoia con all'interno un ripieno tenero di carne e all'esterno una croccante e golosa panatura.
Gli estimatori famosi
Il piatto dalle lontane origini ebbe tantissimi estimatori come Catone, Petronio Arbitrio, che le citò nel suo "Satyricon", papa Sisto V, che ne sottolineò la bontà in una lettera inviata agli Anziani di Ascoli, Giacomo Rossini e Giachino Puccini.
La storia narra che addirittura Giuseppe Garibaldi nel 1849, dopo aver assaggiato e apprezzato le olive all'ascolana, decise di provare a coltivarle a Caprera per poter riprodurre personalmente la ricetta.
La storia delle olive all'ascolana
Insomma un piatto dalla lunga storia tutta da scoprire. Così, mentre vi cimentate nella preparazione delle gustosissime olive all'ascolana seguendo i consigli della nostra ricetta, io vi racconto la loro origine.
Tutto iniziò, come spesso accade, nell'Antica Roma dove i legionari erano soliti mangiare, per acquistare energia, le olive in salamoia, le vere antenate delle olive all'ascolana.
Le olive infatti erano conservate con il metodo chiamato in latino "colymbades", cioè "nuotare": prima venivano sottoposte a diversi lavaggi, poi venivano messe in salamoia.
Per il gustoso ripieno bisogna invece fare un salto in avanti di diversi secoli fino al 1800 quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane, per consumare le notevoli quantità di carne a disposizione, inventarono un tenero mix da mettere all'interno delle olive in salamoia.
Fino a metà dell'800 la produzione delle olive in salamoia rimase a conduzione familiare o artigianale, solo nel 1875, grazie all'ingegnere ascolano Mariano Marzocchi, iniziò la produzione a livello industriale che diede il via alla commercializzazione delle olive in tutta Italia.
Ancora oggi, sebbene le olive all'ascolana siano ormai largamente diffuse, rimangono diversi laboratori, ristoranti e attività che le producono artigianalmente rispettando l'antica tradizione.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 03/01/2018
