I metodi di cottura: all'aria o al calore secco
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Definizione
In questo metodo di cottura si utilizza il forno elettrico come mezzo riscaldante, oppure la brace, e si raggiungono temperature che possono variare dai 120°C ai 260° C.
Alterazioni nutrizionali
Quando le temperature sono eccessivamente elevate si può determinare la diminuzione del potere nutritivo delle proteine per la distruzione della lisina e di altri aminoacidi essenziali (si definiscono aminoacidi essenziali quegli aminoacidi che possono essere forniti al nostro organismo esclusivamente mediante l'alimentazione), oppure altri aminoacidi possono legarsi al glucosio e formare composti inattaccabili dagli enzimi e che quindi non possono essere assorbiti. Anche alcune vitamine, in particolare le tremolabili come la vitamina C, la vitamina B1, la vitamina B2, possono essere distrutte dalle temperature elevate.
Si sottolinea infine che se la cottura sulla brace causa un contatto fra l'alimento ed il fuoco vivo si possono determinare reazioni chimiche che portano alla formazione di composti altamente tossici per l'organismo, oltre che cancerogeni, come ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici.
