Torrone, mandorlato e panforte: la storia di 3 delizie che addolciscono il nostro Natale
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Cari golosoni, ci siamo quasi: fra poco è Natale! E allora la domanda nasce spontanea: qual è il vostro dolce natalizio preferito? In particolare fra torrone, mandorlato e panforte quale gusterete durante i vostri pranzi delle feste?
Beh, sicuramente scegliere è difficile, visto che stiamo parlando di 3 golose leccornie della nostra tradizione. Così, per facilitarvi il compito, eccovi qualche dato in più sull'origine di torrone, panforte e mandorlato.
La storia del Torrone
Uno dei dolci natalizi per eccellenza, il torrone è composto da albume d'uovo, miele e zucchero e viene farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate. Attorno è spesso rivestito da due veli d'ostia.
Può essere principalmente duro o morbido a seconda della cottura: la varietà dura viene cotta a lungo, a volte fino a 12 ore, mentre la varietà più tenera viene cotta per non più di 2 ore. Così facendo l'impasto è molto più umido e il risultato finale molto più morbido.
L'origine del torrone è davvero antica e si confonde fra storia e leggende. Secondo alcune fonti un dolce molto simile, a base di noci e miele, esisteva già nell'antica Grecia dove veniva dato agli atleti olimpionici per fare il carico di energie.
Seguendo i testi di Tito Livio un dolce a base di albume d'uovo, miele e mandorle, chiamato "cupeda", era presente anche nell'Antica Roma.
Nel X secolo invece il torrone viene accreditato agli Arabi che portarono l'usanza di preparare questo dolce in Andalusia, in Catalogna e nel sud Italia. Proprio dal sud, a Benevento, proviene un'altra leggenda secondo la quale il torrone risalirebbe all'epoca sannita, quando veniva consumato dalle classi più agiate.
Salendo poi più a nord del nostro paese, il famoso torrone di Cremona sembra risalga al 25 ottobre 1441, giorno del matrimonio fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
Durante le nozze i pasticceri realizzarono un dolce base di miele, mandorle e albume d'uovo a forma di torre, chiamato Torrazo, per celebrare la torre campanaria più alta di Cremona.
Anche sull'origine del nome non ci sono certezze: secondo alcune fonti "torrone" deriverebbe dal latino "torrere" che significa "tostare", secondo altre deriverebbe dal latino "terra"; mentre una terza corrente attribuisce l'origine dell'etimologia al termine arabo "turun".
Dal torrone al mandorlato
Sia che sia duro sia che sia morbido, il torrone può diventare nocciolato, se contiene le nocciole nella farcitura, o mandorlato.
In particolare il mandorlato oggi è diventato un dolce a sé, che si differenzia dal torrone vero e proprio per la zona di origine: Cologna Veneta.
Qui il dolce era già conosciuto durante la Serenissima Repubblica, proprio allora infatti troviamo una citazione del mandorlato nel libro-giornale di un nobile vicentino e nel libro "La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano" dello scrittore veneziano Alvise Storti.
Nel corso degli anni il dolce si distinse per la sua durezza e friabilità e nel 1852 iniziò la prodizione moderna del mandorlato. Col tempo dolci molto simili a base di zucchero, miele, albume d'uovo e mandorle iniziarono a diffondersi anche in Spagna e Sicilia, dove la dominazione araba aveva influenzato la cucina locale.
Sebbene il procedimento di fabbricazione del mandorlato sia simile a quello del torrone, un'altra sostanziale differenza fra i due dolci sono gli ingredienti: nel torrone sono presenti più tipi di frutta secca, come nocciole, arachidi, mandorle o noci, mentre nel mandorlato di Cologna Veneta ci sono solo le mandorle.
La storia del panforte
Tutt'altra storia ha invece il panforte: il goloso dolce tipico di Siena a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che potete gustare nelle varianti bianco, cioè ricoperto di zucchero a velo, o nero, cioè ricoperto di spezie.
La tradizione del panforte è antichissima, pensate che risale al Medioevo quando nelle campagne senesi venivano prodotti pani aromatizzati, ricchi di spezie e miele.
Col tempo questo pane, chiamato "mielato", iniziò ad essere esportato a Roma e addirittura nelle capitali europee di allora.
Il panis mielatis divenne panis fortis successivamente, quando al miele e alle spezie venne aggiunta la frutta fresca che, asciugandosi in cottura, acquisiva il sapore aspro responsabile proprio dell'accezione "fortis".
Quando poi Siena iniziò gli scambi con l'oriente, il panis fortis si arricchì di zucchero e nuove e raffinate spezie come i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella di Ceylon e il cardamomo.
All'inizio il Pan Forte di Siena era solo nero, la versione bianca con lo zucchero a velo venne inventata dallo speziale Parenti nel 1879 quando la Regina Margherita visitò la città toscana.
Fu così aggiunto lo zucchero raffinato, furono scelti canditi dal sapore più gentile, furono utilizzate meno spezie e il pan forte bianco fu ribattezzato "Panforte Margherita".
di Barbara Farinelli, pubblicato il 15/12/2017
