Zafferano: storia e leggende sull'origine di un'antichissima spezia
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Cari buongustai, quante volte nelle vostre ricette usate lo zafferano? La spezia, che si ottiene dalla pianta Crocus Sativus Linneo, dona infatti ai piatti un aroma, un colore ed un sapore inconfondibile.
Ciò che si usa della pianta è il fiore, in particolare gli stimmi. Ogni fiore di zafferano contiene circa 3 stimmi che hanno la forma di filamenti e sono di un colore arancio vivo.
Sciolto in acqua lo zafferano crea un colore giallo intenso che conferisce vivacità ai piatti, e fa sì che da sempre la spezia venga usata anche pere tingere per le stoffe.
All'interno dello zafferano ci sono quattro sostanze chimiche che gli donano le sue inconfondibili caratteristiche:
- la crocina e la corcetina sono la causa del caratteristico colore del fiore,
- la picrocrocina conferisce il sapore amarognolo,
- lo sfranale invece gli dà il particolarissimo aroma.
Le origini del nome
L'etimologia della parola "zafferano" deriva dall'arabo "Za' feràn" o dal persiano "shafaran", che a loro volta risalgono al termine persiano "asfar", che significa "giallo".
La parola è arrivata da noi attraverso il latino "safranum", attestandosi nella lingua italiana come "zafferano" dal XIV secolo.
La storia
Come già suggerito dall'etimologia del nome, lo zafferano ha una storia antichissima, pensate che se ne trovano tracce già nella Bibbia dove la spezia è una delle piante aromatiche presenti nel giardino del Cantico dei Cantici.
Lo zafferano è in particolare originario dell'Asia Minore e veniva usato inizialmente solo come colorante per i tessuti.
Plinio racconta infatti che i Fenici lo utilizzavano per tingere le stoffe di giallo vivo e poi le trasportavano dal porto di Tiro lungo tutto il mediterraneo.
Fu però solo grazie agli Arabi, noti per le loro mire espansionistiche, che la spezia venne importata e si diffuse un po' dappertutto dalla Spagna fino all'Indonesia.
In Italia lo zafferano veniva considerato una materia pregiata e le Repubbliche marinare avevano addirittura creato un banco dello zafferano, da cui poi smerciavano la spezie verso le grandi corti di Firenze, Milano, Venezia e Genova.
Il fiore dello zafferano iniziò ad essere coltivato in Italia solo nel 1200, quando il padre domenicano Domenico Santucci piantò nel suo terreno alcuni bulbi di croco spagnolo, che diedero vita alla prima pianta di zafferano della nostra penisola.
Gli usi dello zafferano
Lo zafferano nel corso dei secoli ebbe gli usi più disparati da tinta per le stoffe pregiate, a colore per gli affreschi rinascimentali, da sostanza medicale ad ingrediente per svariate ricette.
Dal punto di vista medicale lo zafferano viene usato ancora oggi, la spezia infatti è considerata un blando antidepressivo, grazie a safranale e crocina che fungono da integratori di serotonina, aiuta la memoria, ha una funzione digestiva, accelera il metabolismo e regola la pressione sanguigna combattendo l'ipertensione.
Insomma le sue proprietà sono tantissime, pensate che addirittura fa bene alle gengive irritate, agisce sulle fibre capillari, irrobustendo i capelli, è un antinfiammatorio naturale, un afrodisiaco e ha proprietà disintossicanti.
In cucina lo zafferano è usato in tantissime preparazioni dalla pasta, famosi sono il celebre risotto alla milanese dal caratteristico colore giallo o la buonissima paella spagnola, ai secondi piatti, come il pollo allo zafferano, alle creme salate, fino alle zuppe e ai tortini.
Vi è venuta fame?
Allora ecco alcune delle nostre gustose ricette con lo zafferano:
- Insalata di riso giallo
- Paella de mariscos
- Risotto allo zafferano
- Pollo allo zafferano
- Tajine di agnello e carciofi
- Patate e crema allo zafferano
di Francesca Barzanti, pubblicato il 10/02/2019
