Congelare correttamente pesce, carne e verdure
Rubriche Scuola di cucina Trucchi e segreti in cucina
Il pesce può essere congelato, purché sia freschissimo. Per riconoscere se è veramente fresco occorre osservarlo attentamente e valutare che abbia un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.
Appena acquistato occorre pulirlo: eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie ed estraendole. Io consiglio di non eliminare le squame perché in alcune preparazioni (come ad esempio per la cottura al sale) possono servire. Se invece occorre farlo, passare un coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare quindi il pesce abbondantemente sotto acqua corrente e metterlo a scolare per qualche minuto in un colapasta.
Chiuderlo in appositi sacchetti freezer nuovi, quindi molto ben puliti, cercando alla chiusura di eliminare quanta più aria possibile. Riporre immediatamente il pesce così preparato nel congelatore, che deve avere una temperatura di almeno -18°C. Si può così conservare 3 mesi.
Per congelare la carne non occorre invece alcuna preparazione o risciacquo. E' possibile congelarla direttamente nella confezione in cui si acquista, purché sia ben sigillata, oppure riporla in sacchetti freezer se si deve, ad esempio, fare delle porzioni più piccole. Generalmente si conserva fino a 6 mesi. Limitare a 3 mesi la salsiccia, che oltre prende un cattivo sapore.
Per quanto riguarda la verdura, invece, le tecniche di congelazione sono diverse e dipendono dal tipo: alcune devono solo essere pulite, altre precotte. A tal proposito è possibile consultare un documento scritto dalla nostra redazione che spiega le tecniche migliori verdura per verdura. Per scaricarlo cliccare qui:
http://www.lospicchiodaglio.it/testi/utilita/congelareverdure.pdf
Altri utili accorgimenti:
- annotare con un pennarello indelebile la data di congelamento sui sacchetti freezer, aiuterà a controllare entro quanto consumare gli alimenti. Scrivere anche la data di scadenza. Ricordare sempre che il congelatore non conserva gli alimenti in eterno!
- annotare anche cosa si sta congelando (a volte è difficile distinguere di cosa si tratta!) e le porzioni o il peso;
- quando si ripongono i sacchetti nel congelatore fare attenzione a non appoggiarli a diretto contatto con altri alimenti già congelati, altrimenti si rischia di scongelarli parzialmente e favorire così la proliferazione batterica;
- per limitare al massimo il dentro-fuori freezer preparare già gli alimenti in sacchetti da porzione;
- per scongelare gli alimenti, non farlo a temperatura ambiente, così facendo infatti la zona superficiale si scongela prima di quella interna e prima che l’intero alimento sia completamente scongelato si sarà formata una discreta carica batterica. Scongelare utilizzando il forno a microonde o lasciando l’alimento nel frigorifero. In questo caso però ricordarsi di spostarlo dal freezer al frigorifero almeno 12 ore prima. Alcuni alimenti possono invece essere cotti direttamente senza essere scongelati;
- una volta scongelato l’alimento occorre consumarlo entro un giorno. Non congelare mai un alimento due volte.
