Vorrei la ricetta della torta pasqualina

Ciao Aldo
La torta pasqualina è una preparazione della cucina ligure tipica del periodo pasquale dal quale prende il nome. E' una torta di sfoglia con ripieno di ricotta, bietoline di campagna e uova. In origine la ricotta era sostituita da latte cagliato.

La tradizione vuole che si gusti il giorno di Pasquetta, poiché è ottima mangiata fredda nelle gite fuori porta. Non ho ancora avuto occasione di preparare questa torta, ma ho una vecchia ricetta che ti lascio volentieri da sperimentare.

• 200 g di farina
• sale fino
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• acqua minerale naturale tiepida

• 1 Kg di bietoline in foglie
• sale fino
• 250 g di ricotta
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 6 uova
• pepe
• olio extravergine di oliva

• Setacciare la farina in una ciotola. Unire un pizzico abbondante di sale e mescolare. Fare un foro al centro e mettervi l'olio e 3-4 cucchiai d'acqua tiepida.
• Amalgamare e lavorare l'impasto aggiungendo altra acqua se fosse necessario ad ottenere un composto molto morbido. Lavorare per 10-15 minuti, quindi coprirlo bene con uno strofinaccio e farlo riposare per una mezz'ora.
• Nel frattempo lavare bene le bietoline, metterle in una pentola senza altra acqua che quella che resta sopra le foglie dopo il lavaggio e cuocerle per 10 minuti dal bollore, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un pizzico di sale a metà cottura.
• Scolarle, metterle in un colino e premere con la parte convessa del cucchiaio contro il bordo per eliminare l'acqua in eccesso. Tritarle grossolanamente.
• Mettere in una ciotola la ricotta, il Parmigiano grattugiato (tenendone da parte una manciata), le bietoline, 1 uovo, una grattugiata di pepe. Amalgamare e regolare di sale.
• Ungere una teglia da forno di forma circolare di circa 26 cm di diametro dai bordi alti.
• Dividere la pasta in 4 parti e, tenendo coperti quelli non utilizzati, stendere il primo in una sfoglia sottilissima aiutandosi con il mattarello. Deve naturalmente avere una forma circolare e poter foderare la teglia preparata fin sopra i bordi.
• Ungere bene d'olio la sfoglia, tirarne un'altra parte e sovrapporla.
• Unire il ripieno, livellarlo e praticare 5 incavi a intervalli regolari dove saranno rotte le uova rimaste. Il tuorlo dovrà rimanere intero. Salare e pepare le uova in superficie.
• Distribuire il Parmigiano rimasto e coprire con le due restanti sfoglie da preparare, spennellandole d'olio e sigillando bene i bordi.
• Spennellare d'olio anche la superficie della torta e punzecchiarla con i denti di una forchetta.
• Infornare a 180°C per un'ora circa. Prolungare di poco la cottura se dovesse occorrere a far ben dorare in superficie.
• Lasciar ben raffreddare prima di sformarla. Servirla fredda, preferibilmente il giorno dopo.

• Conservare la torta in frigorifero, ma lasciarla per almeno un'ora a temperatura ambiente prima di gustarla.
• La pasta può essere sostituita da 250 g di pasta sfoglia o, per una preparazione più leggera, pasta fillo. In questo caso utilizzare almeno 6 fogli, 3 per la base e 3 per coprire. Spennellarli sempre con l'olio. Non è invece da spennellare la pasta sfoglia.
• Se non trovate delle bietoline tenere utilizzare gli spinaci.

Un caro saluto
Barbara