Taglio della carne

Gentilissimo,
ti ringrazio e con molto piacere rispondo al tuo quesito.
Intanto bisogna dire che è importante classificare la carne per qualità, infatti come saprai esistono i termini:

• 1 scelta: Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello
• 2 scelta: Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce
• 3 scelta: Punta, Punta di petto, Collo (parte piu' vicina alla testa), Geretti, Coda

Tornando a noi il filetto, il Re della carne, sebbene costoso per la sua morbidezza e per la sua poca quantità di grasso si suddivide in filetto di vitello, filetto di vitellone, filetto di manzo. La loro differenza sta nell'età del vitello e nell'ultimo caso è che l'animale è castrato, ma il più pregiato rimane quello di vitellone per il suo sapore e il giusto equilibrio di grassi.

Il taglio del filetto, essendo la parte posteriore del bovino, si presenta in un tocco di circa 4 kg composto dalla testa, (parte più grossa dove si ricavano le bistecche), dal cuore (centro) dove si realizzano medaglioni, e la coda dove si realizzano i bocconcini o tartare.
Il verso del taglio deve seguire le striature della carne, nel filetto è longitudinale, pertanto va tagliato dallo spessore in funzione di ciò che si deve fare.
La sua morbidezza deriva dalla sua macellazione, ovvero dalla sua frollatura, cioè un filetto macellato e adoperato subito risulta duro poiché necessita di una frollatura di qualche giorno.
Concludendo ti consiglio di tagliare il filetto nel suo verso, inoltre di evitare di lasciarlo riposare troppo in frigo già tagliato.

Ciao, grazie e continua a seguirci
Davide