Dal crudo al cotto: le uova
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Quando si cuoce un uovo si passa da un alimento liquido a uno in forma solida. Questa prodigiosa trasformazione avviene grazie alle proteine. Quando le proteine dell'uovo vengono scaldate passano da una struttura globulare a una più lineare. Cominciando a srotolarsi, le proteine formano una vera e propria rete che con l'aumento della temperatura si stabilizza intrappolando al suo interno l'acqua e assumendo in questa nuova forma il colore bianco. L'albume solidifica a temperature un po' più alte e può andare incontro se cotto troppo a una trasformazione indesiderata: tra il tuorlo e l'albume si forma una colorazione verdastra dovuta al solfuro ferroso, il risultato della reazione tra il ferro del tuorlo e l'idrogeno solforato liberatosi dalle proteine dell'albume.
Con la cottura le uova perdono parte di alcune vitamine come la B1 e la B2, si rende però più disponibile il contenuto di ferro e zinco dell'albume. L'albume crudo contiene una sostanza, l'avidina, che è un antagonista della biotina, una vitamina. Tale sostanza fortunatamente si inattiva con la cottura.
