Pulire i carciofi

Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure

La pulizia dei carciofi è spesso considerata lunga e difficile. Sebbene richieda un pochino di tempo, è però molto semplice una volta che si sa cosa bisogna fare ed il modo migliore per farlo.
La pulizia dei carciofi varia a seconda della preparazione. Cercheremo di vederle tutte, una alla volta, in queste settimane. Cominciamo da quella più estrema, ovvero quella che prevede il maggior scarto, perché occorre arrivare al cuore del carciofo.

	Il carciofo appena tagliato tende a scurire a contatto con l'aria, poiché si ossida molto velocemente. Per questo è necessario tuffarli appena puliti in acqua acidulata con spicchi di limone. E' sufficiente mezzo limone per 2 litri d'acqua. Quando lo si spreme togliere i semi, altrimenti finiranno in mezzo ai carciofi e saranno difficili da eliminare in seguito.
	Per pulire i carciofi utilizzare sempre un paio di guanti, altrimenti le mani diventeranno nere per effetto delle sostanze in essi contenute, che aderiscono alle mani ed a contatto con l'aria si ossidano. Pulirle dopo è un po' complicato. In caso può aiutare sfregare con una fettina di limone e sciacquare con acqua fresca corrente. Cominciare la pulizia del carciofo eliminando le foglie dure più esterne, fino ad arrivare al cuore tenero e chiaro. Lo so che sembra uno spreco, ma se non se ne eliminano abbastanza il carciofo risulterà stopposo.
	Ecco il cuore del carciofo, costituito da foglie chiare e tenere.
	Tagliare le punte del carciofo a circa metà altezza utilizzando un coltello a lama liscia molto affilato.
	Ecco il risultato. Foglie chiare e tenere, punta eliminata.
	A questo punto tagliare il gambo, da conservare a parte.
	Appoggiare il carciofo su un tagliere e tagliarlo a metà.
	A questo punto rimuovere la peluria interna. Utilizzare un coltello a punta arrotondata, oppure l'estremità di un pelapatate appuntito.
	A confronto un cuore di carciofo con la peluria (a sinistra) e senza (a destra). Questa operazione è importante perché se la peluria è dura e pungente renderà la preparazione stoppacciosa.
	Rifinire la base del carciofo con un pelapatate per rimuovere la parte esterna più dura e coriacea. Nella foto si vede il pelapatate a forma appuntita, ottimo per eliminare la peluria come visto in precedenza.
	Non ci resta che affettare il carciofo. A seconda della preparazione tagliarli in due o quattro parti. Se la ricetta lo richiede si possono però anche preparare fettine più sottili. Appena affettati tuffare gli spicchi di carciofo nell'acqua acidulata con il limone.
	A questo punto recuperiamo il gambo, che è ottimo da trifolare assieme ai carciofi. Tagliarlo a 10 centimetri circa, eliminando ovviamente la parte del gambo terminale, ovvero conservare quella vicina a dove si è tagliato il carciofo, che è più tenera.
	Con il pelapatate eliminare lo strato più esterno del gambo del carciofo.
	Ecco il gambo privato dello strato esterno.
	Affettare il gambo nello spessore di un centimetro circa e mettere anch'esso nell'aqua acidulata.
	Ecco i carciofi puliti nell'acqua acidulata, dove è bene lasciarli fino a che non saranno da cuocere. Al momento di utilizzarli togliere il limone e scolarli bene.

Approfondimenti:

• Scheda materia prima: carciofi
• Ricetta: carciofi trifolati
• Scienza e cucina: la storia di Cynara di Andrea Mengassini

• facebook
• google+
• twitter
• pinterest

www.lospicchiodaglio.it